Kalorien:
Zutaten
für das Tomatenwasser
- 500 g Tomaten
- 10 Stück Basilikumblätter
für den Schaum
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Tomatenwasser
- 200 ml Sahne
- 100 g kalte Butter in Flöckchen
- Zucker, Salz, Schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Anleitung
Am Vortag
- Tomaten und Basilikum pürieren und über Nacht in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Ergab bei mir etwa 250 Milliliter klares Tomatenwasser.
Herstellung der Sauce
- Schalotten abziehen, in feine Scheibchen schneiden und in Butter anschwitzen. Mit dem Wein und dem Essig ablöschen. Tomatensaft zugeben. Auf die Hälfte einreduzieren lassen.
- Sahne zugeben und einmal aufkochen. Mit kalten Butterstückchen montieren und abschmecken.
Vor dem Servieren
- Alles nochmal aufmixen.