Nieren’zapft is‘!

Letzten Samstag durften wir es abholen: das Onglet. Oder den Nierenzapfen, oder auch das Hanging Tender. Schon längere Zeit war ich hinter exakt diesem Stück Fleisch her. Der Waldhof in Niederseelbach  hat mir schließlich eins besorgt. Vom Galloway. Und es war das Warten wert.

Dieses Stück Fleisch besteht praktisch aus zwei Hälften, die durch eine kräftige Sehne getrennt sind. Die Hälften sind nicht gleich groß. Ich entschied, die kleinere Hälfte samstags und die größere sonntags auf den Tisch zu bringen.

Und leich zwei verschiedene Zubereitungsarten zu testen. Das sehr langfasrige Muskelfleisch eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Ich parierte das gute Stück. Aus den Parüren kochte ich eine Sauce.

Das kleinere Stück wurde von beiden Seiten kräftig in der Gusspfanne angebraten, dann kurz im vorgeheizten Ofen geparkt und kurz vor dem Servieren nochmal durch die heiße Pfanne gezogen.

Dazu gab es Kichererbsenpüree, Paprikasauce und handgeschnitzte Pommes.

Das Onglet war ein Traum. Also echt. Fand auch der Gatte.

Am Sonntag ging es dann sous-vidiert an den Start. Bei 53°C etwa zwei Stunden. Und dann ab in die Pfanne. Im Beutel (s.o.) befanden sich Rosmarin und das Franz-Keller-Gewürz:

Gewürzmischung für dunkles Fleisch

Gericht: Einmachglas
Autor: Franz Keller

Zutaten

  • schwarzer Pfeffer
  • Koriandersaat
  • Kümmel
  • Mischungsverhältnis 1:1:1

Anleitung

  • Gewürze ohne Zugabe von Oel o.ä. in eine beschichtete Pfanne geben und ordentlich anrösten.Portionsweise - je nach Gesamtmenge - im Mörser zerkleinern und luftdicht lagern. Perfekt für Wild und Rind.

Das passte ausgezeichnet. Dazu gab es diesmal Kirchererbsenpüreereste, Spargel, Hasselbacks und Tomatensauce.

Essenstechnisch war das ein perfektes Wochenende. Wirklich! An dieser Stelle nochmals ein Dank an den Waldhof. Und das ist keine „Werbung“, das ist eine schlichte Empfehlung. Zumindest falls jemand aus der Ecke hier kommt.

An den vergangenen drei Tagen wurde auch gekocht – allerdings meistens eher flott und unkompliziert. Dieser Job, den ich da habe, hält mich wirklich von allen wichtigen Dingen im Leben ab.

Das sind gekaufte (!) Spaghetti mit Tomatensauce (immer noch 2019er Jahrgang) und Bratwurstbrätbällchen. Und das beim Lachs sind scharf gewürzte Falafeln – keine Frikadellen! Und: Es spargelt immer noch. Auch heute wieder.

Hinweis: Alle verwendeten Kräuter stammen aus dem Garten. Endlich wieder echter Basilikum, nicht diese Imitate aus dem Supermarkt. Und momentan bin ich total verliebt in Pimpinelle. Die gibt aber auch in diesem Jahr alles. Ich sach‘ ma‘ glatt: Pimpinelle ist meine neue Petersilie.

Und heute muss zwingend der Estragon dezimiert werden, der mittlerweile fast ein komplettes Hochbeet überwuchert hat.

Dazu dann am Wochenende mehr. Und auch zu den Tomaten 2020 – die gehen gerade auch ab wie ein rotes Moped.

4 Kommentare

    1. das ist eine nicht einfach zu beantwortende frage 😀
      ich fand die pfannenversion besser, der gatte entschied sich auf nachfrage für die sous-vide-version. ich sage also mal: einen versuch ist es allemal wert 😀

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.