Sunday, 27. july 2014 7 27 /07 /Juli /2014 08:14

=)

207/365 20140726

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Friday, 25. july 2014 5 25 /07 /Juli /2014 16:39

206/365 20140725... macht's Gatter zu. O.k., ich war nur die vorletzte... Eine Kollegin verließ noch nach mir das Büro, aber die muss Montag wieder antreten. Ich dagegen habe dreieinhalb Wochen Urlaub! Knapp einen Monat!

Selten war in der Menschheitsgeschichte ein Urlaub derartig herbeigesehnt worden, selten war einer verdienter als dieser! Vier Tage Urlaub habe ich bislang in diesem Jahr verbraucht. Und die restliche Zeit ohne krankheitsbedingte Unterbrechungen durchgearbeitet. Und 50 Überstunden angesammelt. Und permanent Vertretung für Kolleginnen gemacht, die krank, in Urlaub, in Kur oder alles gleichzeitig waren. Ich bin frei. Juhuuu! Zumindest bis auf weiteres...

Zum Abschluss traf ich mich nochmal mit Max, dem ich seinen alten Neustadtventilator überreichte. Den braucht er jetzt wieder. In der Neustadt. Die Sommer sind heiß und absolut unwindig. "Lüften" (das Wort ist in diesem Zusammenhang bereits ein Scherz...) macht die Sache in der Mainzer Neustadt eher schlimmer als besser.

205/365 20140724Gestern durfte ich die erste reife Tomate dieses Sommers ernten - eine Cocktailtomate. Ich esse ja nun wirklich nicht gerne rohe Tomaten, aber dieser war ein Hochgenuss. Ohne Übertreibung die beste Tomate meines jungen (harhar!) Lebens.

Wahrscheinlich sind bei unserer Rückkehr keine mehr da. Oder die Pflanzen längst gestorben. Oder Schlimmeres. 

Immerhin konnten wir eine Nachbarin rekrutieren, die in so langen Trockenperioden wie im vergangenen Jahr helfend eingreift. Die darf dann auch die reifen Tomaten mitnehmen. Und die Pflaumen.

Die stehen nämlich ebenfalls kurz vor der Ernte. Eine Woche noch - dann sollte es soweit sein. Verdammt!

Ansonsten gab es aus Restevernichtungsgründen in den letzten Tagen allabendlich Eis. Erwähnenswert: eine geniale "Fürst Pückler"-Kombi aus Double Chocolate, Schwarzer Johannisbeere und Holunderblüte. Perfekter geht es kaum - sowohl optisch als auch geschmacklich.

204/365 20140723Und auf dem Abendessenstisch landeten eigentlich auch nur Reste aus dem Kühlschrank, die "weg mussten". Aufgrund akuten Parmesanüberflusses werde ich auch gleich nochmal einen Flan herstellen. Das rafft dann auch die Orangen mit dahin, die für die Reduktion gebraucht werden, und die ansonsten bis zu unserer Rückkehr vergammeln würden.

Ach, und dann muss gepackt werden. Und wie immer habe ich die falschen Sachen dabei. Und von den richtigen nicht genug. Und ich werde leiden. Aber gerne irgendwie.

Und dann darf ich auch auf keinen Fall wichtige Teile des Fotoequipments vergessen. Und... Und... Und... Was soll's?! Ich freue mich!

von MrsFlax - veröffentlicht in: Weit weg
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Saturday, 19. july 2014 6 19 /07 /Juli /2014 21:09

35b - Netteres 9260Irgendwie habe ich noch eine Nachkocherei auf Lager, die perfekt zum heutigen Eis passt. Zumindest, was die Hauptzutat angeht. Und bei Käse kann ich einfach nicht nein sagen. Egal, in welcher Variante. Gehen wir mal chronologisch vor.

Da war ich doch vor gar nicht allzu langer Zeit beim Carmelo-Greco-Kochkurs in Frankfurt. Und anschließend hatte ich mich maßlos geärgert, mir nicht - wie gewohnt - Notizen gemacht zu haben. Die versprochenen Rezepte landeten einfach nicht in meinem Maileingang.

Ich nervte den Chef so lange mit meinem ständigen "Verdammt! Immer noch nicht!", dass er hinter meinem Rücken eine Anfrage verschickte - und plötzlich waren sie doch da! Juhuuu! Der erste Testlauf wurde sofort vollzogen. Und zwar mit etwas, von dem ich wusste, dass mein Herr und Meister es mögen würde. Und er mochte es. Sogar sehr.

Wer das nicht mag, mit dem stimmt was nicht. Sorry, Max, alter Käsehasser. Das ist hier nicht deine Abteilung heute. Die Kombination ist so einfach wie genial. Man kann es perfekt vorbereiten, es besteht insgesamt aus sieben Zutaten, schmeckt göttlich und wird sicher den ein oder anderen zukünftigen Gast beeindrucken. Hier isses:
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Royale vom Parmesan mit Espresso-Orangen-Reduktion
196/365 20140715Zutaten (für sechs Personen als Vorspeise):
... für die Royale:
210 g Parmesan, frisch gerieben
310 ml Sahne
3 Eier
Salz
... für die Reduktion:
200 ml Espresso
125 ml frisch gefresster Orangensaft
40 g Zucker
Zubereitung:
Den fein geriebenen Parmesan mit den Eiern, der Sahne und dem Salz verrühren. In einer gefetteten Kastenform (der Meister empfiehlt Silikon) im Wasserbad bei 140°C im vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen (Anmerkung: Bei mir dauerte es deutlich länger, ich hatte allerdings auch eine Glasform benutzt).
Auskühlen lassen (am besten über Nacht). Dann aus der Form stürzen, portionieren und wieder kurz bei 80°C in den Ofen geben.
Vor dem Servieren den frisch gebrühten Espresso, den Orangensaft und den Zucker in eine Pfanne geben, kräftig einkochen lassen, bis alles etwas auf ein Drittel einreduziert ist. Es sollte eine sirupartige Konsistenz haben und schön glänzen. Etwas abkühlen lassen und alles lauwarm servieren.
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Ohne Übertreibung: ein Geschmackshammer! Die Royale kann auch einen oder zwei Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Die Reduktion lässt sich einfach kurz vor dem Servieren zubereiten.

35b - Netteres 2055 Apropos Reduktion: Die kann man sich auch zu anderen Sachen vorstellen. Oder zu anderen Käsesorten. Oder zu Süßem.

Vom lauwarmen zum eiskalten Käse, vom Parmesan zum Gorgonzola. Jeder, dem ich in letzter Zeit erzählt hatte, dass ich dieses Rezept ausprobieren wollte, schüttelte sich vor Ekel. Naja... Fast jedenfalls. Aber es klang irgendwie so verlockend... Ich musste es ausprobieren.

Obwohl ich immer ein ausgesprochener Käsefreund war, war mir Schimmelkäse bis zu meinem zwanzigsten Lebensjahr absolut suspekt. Eklig irgendwie. Fand ich in meiner kindlichen Naivität. Doch dann probierte ich irgendwann todesmutig während meines Studiums ein Schimmelkäsebrot. Und damit war ich für immer verloren.

Die nächsten Wochen ernährte ich mich fast ausschließlich von warmem Toast mit diesen Aldi-Halbkreis-Blauschimmelkäse-Dingern. Meine Dampfnudelphase - aus der studentischen Logik "Kostet wenig und macht total satt" entstanden - gehörte damit von einem Tag auf den anderen der Vergangenheit an. Feiern war halt ohnehin wichtiger als essen.

Jedenfalls habe ich seither keinen Edelpilzkäse passiert. ohne ihn zu probieren. Und ich liebe sie alle. Und auch in Eis macht er wirklich Sinn. Und Lust auf mehr. David Lebovitz empfiehlt dazu warme, ofengebackene Birnen. Ich sehe karamellisierte Walnüsse vor meinem inneren Auge. Und warme Rotweinpflaumen. Und Weinbergpfirsiche. Und Blätterteig. Und so vieles mehr, mit dem sich das hier kombinieren lässt:
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Roquefort-Honey Ice Cream
roquefort-honey ice cream mit karamellisierten kirschtomatenZutaten (für etwa einen Liter Eis):
90 bis 125 ml geschmacklich kräftiger Honig
115 g Roquefort oder jeder andere Blauschimmelkäse
250 ml Vollmilch
4 große Eigelbe
250 ml Sahne
Zubereitung:
Honig erwärmen und beiseite stellen. Käse zerbröseln oder mit dem Messer zerkleinern, in eine Schüssel geben und ein Sieb (Btw: Ein wieviel schöneres Wort ist eigentlich "mesh strainer"?!) darauf platzieren.
Milch erwärmen. In einer Schüssel Eigelbe aufschlagen, langsam die warme Milch unterrühren. Alles zusammen den Milchtopf zurück geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Dabei ständig mit einem hitzefesten Spatel über den Boden kratzen und rühren. Wenn die Mischung zu stocken beginnt, vom Herd nehmen und durch das Sieb zum Käse geben.
Kräftig rühren, bis der Großteil des Käses geschmolzen ist. Kurz stehen lassen, dann Honig und Sahne einrühren. In einem Wasserbad abschlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Anschließend in die Eismaschine geben und rühren lassen, bis die Masse cremig ist. In einem verschließbaren Behälter im Gefrierschrank nochmals durchfrieren lassen.
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194/365 20140713Ich mag es. Und ich stellte sogar extra fürs Rezeptfoto Karamell her und wälzte ein paar Kirschtomaten darin. Auch eine gute Kombination übrigens mit dem käsigen Eis.

Und für die, die noch zögern, zitiere ich mal David Lebovitz" Einleitungstext aus "The Perfect Scoop":

"This curious combination of flavours will surprise you, as it did the unsuspecting friends I invited over to taste test it. One was so enarmored of it that she kept digging her spoon in until the container was scraped clean!"

Und das Beste: Man kann es sowohl als Vorspeise, als auch als Dessert kombinieren. Was will man mehr? Nach dem überraschenden Oliveneis aus dem "Kronenschlösschen"-Kochbuch ist das hier wieder mal ein wirklich gelungener Versuch mit etwas, das sich erstmal seltsam anhört. Andererseits: Was kann an Käse schon schlecht sein?!

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Saturday, 19. july 2014 6 19 /07 /Juli /2014 13:59

Nach dem besten Schokoladeneis der Welt aus "The Perfect Scoop" ging gestern ein weiteres in Produktion und in die Probierschüsselchen. "Dunkles Schokoladeneis" nach Jeni Britton Bauer. Und es fällt mir schwer, es zuzugeben, aber das war nicht wirklich schlechter als das bisher vermeintlich beste.

Es ist schokoladig, angenehm bitter und wirklich von hervorragender Konsistenz - durchgefroren und angetaut. Vielleicht mag wer einen Feldversuch starten. Die beiden Kontrahenten brauchen sich - trotz völlig unterschiedlicher Rezeptur - nicht voreinander zu verstecken. Und ich habe noch nicht die "Icecreamists"-Variante getestet. So viel Eis, so wenig Zeit...

Hier erstmal das Originalrezept:
_________________________________________

Dunkles Schokoladeneis
200/365 20140719Zutaten:
450 ml Vollmilch
1 EL und 1 TL Speisestärke
40 g Frischkäse (Zimmertemperatur)
1 Prise Meersalz
230 g Sahne
110 g Zucker
2 EL Glukosesirup
... für den Schokoladensirup:
50 g dunkler Kakao
120 ml frisch gebrühter Kaffee
110 g Zucker
40 g Zartbitterschokolade (55-70%), feingehackt
Zubereitung:
Für den Schokoladensirup Kakao, Kaffee und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Zucker unter Rühren auflösen, dann 30 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen, Schokolade zugeben und fünf Minuten stehen lassen, dann glatt rühren und beiseite stellen.
In einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse im warmen Schokoladensirup mit dem Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen.
Die übrige Milch mit Sahne, Zucker und Glukosesirup in einem Vier-Liter-Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa eine Minute rühren, bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen.
Die heiße Eiscremebasis langsam mit der Schokoladenmischung glatt rühren. In einen großen, wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30 Minuten kühlen, wenn nötig, Eis nachfüllen.
Die Eiscremebasis in die Eismaschne geben und gefrieren, bis das Eis dick und cremig ist.
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Mahlzeit!

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Thursday, 17. july 2014 4 17 /07 /Juli /2014 20:21

43---Ratselhaftes-6237.JPGNicht direkt die ganze Katze, denn die hatten wir ja am vergangenen Samstag bereits auf dem Grill, aber immerhin Katzenpfötchen. Und denen wurde gestern ganz schön eingeheizt.

Zum Geburtstag hatte ich u.a. einen Amazon-Gutschein bekommen. Und den habe ich mittlerweile sinnvoll eingesetzt. Und zwar in "The Icecreamists - Exklusive Eiscreme und andere Laster" von Matt O'Connor. Dessen Familie lebt witzigerweise in Killarney, Ireland, was wieder den Kreis zum Samstagsgrillen schließt.

Und da ich ja nicht nur einen Gutschein, sondern auch eine Kindheitserinnerung zum Geburtstag bekam, beschäftigte mich der Gedanke an Lakritze, die ich einst heiß und innig geliebt hatte, schon die ganze Zeit über.

Hinzu kommt die Erinnerung an Lakritzeis, das ich in einem meiner Kindheitsurlaube in Bibione entdeckt und irgendwie nie vergessen hatte. Und was fand sich im neuen Eisbuch? Richtig! Lakritzeis!

Die Herstellung gestaltete sich etwas zeitaufwendiger als angegeben, aber ich zog es durch. Zu groß war die Gier.

Vorab: Mein Versuch mit meinen Lieblingslakritzen - Katzenpfötchen von Katjes - schmeckte genial. Allerdings dauerte das Auflösen der Dinger auf dem Herd statt der angegeben 15 Minuten etwa zwei Stunden. Grmpf...

Den "extrafeinen Zucker" interpretierte ich als Puderzucker. Die schwarze Lebensmittelfarbe ließ ich ganz weg. In Bibione war das Lakritzeis auch nicht schwarz, sondern hellbraun gewesen. Farbe hin, Farbe her - das Ergebnis war super. Und es kann auch etwas mehr Lakritze vertragen als im Rezept angegeben ist. Zumindest für Lakritzmaniacs wie mich. Hier das Originalrezept:
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Black Ice - Lakritze-Eiscreme    
197/365 20140716Zutaten:
75 g Lakritztaler oder schwarze Lakritzstangen, leicht zerstoßen
250 ml Vollmilch
125 ml Crème double
2 Eigelbe
88 g extrafeiner Zucker
1 TL Vanilleextrakt
schwarze Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Lakritze mit 00 ml Wasser in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten lang bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Lakritze geschmolzen ist.
Milch und Crème double in einen großen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren leicht erhitzen, bis die Masse dampft, ohne jedoch zu kochen.
198/365 20140717In der Zwischenzeit die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel glatt rühren. Zucker und Vanille hinzufügen und rühren, bis die Masse blass und leicht luftig ist. Nach und nach langsam die heiße Milch zu der Eiischung geben, dabei ständig rühren, damit die Eier nicht stocken.
Die Mischung zurück in den Topf geben, die geschmolzene Lakritze einrühren und bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Crème auf der Rückseite eines Holzlöffels einen leichten Film bildet. Nicht kochen lassen. Bis zum Errreichen des gewünschten Farbeffekts schwarze Lebensmittelfarbe einrühren.
Die Mischung zurück in die Schüssel geben und ca. 30 Minuten lang zur Seite stellen, gelegentlich umrühren, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Die abgekühlte Mischung abdecken und in den Kühlschrank stellen, möglichst über Nacht, jedoch mindestens sechs Stunden lang, bis die Mischung gut durchgekühlt ist (mindestens 4°C). Die gekühlte Mischung in die Eismaschine geben und gemäß der Herstelleranweisung rühren lassen.
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Wer Lakritze mag, wird dieses Eis lieben! Es ist cremig, von toller Konsistenz und schmeckt einfach super. Das wird wohl unweigerlich ein Standard werden. Mjam!

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