Thursday, 18. september 2014 4 18 /09 /Sept. /2014 19:15

aster 2014Nach einem Blick in den Garten und einem weiteren Blick in den Kühlschrank war klar: Es befindet sich zwar immer noch kein Federweißer in diesem Haushalt, aber eine weitere Quiche kann ja nicht schaden. Reife Zucchini, reife Cocktailtomaten, ein Rest Feta - fertig war der Plan!

Dankenswerterweise waren gleichzeitig gelbe und grüne Zucchini erntereif. Sieht einfach hübscher aus, wenn es ein bißchen bunt wird. Den Teig knetete ich erneut nach diesem Rezept: "Ding-dong!". Diesmal gab es auf der Kräuterseite eine Ladung frischen Thymian, gezupft und sehr fein geschnitten. Diesmal habe ich den Teig etwa zwanzig Minuten vorgebacken - hülsenfrüchtefrei -, und er war perfekt.

Das Rezept für die Füllung wurde aus den Resten im Kühlschrank zusammengestoppelt:
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Zucchini-Feta-Quiche
gartenquiche mit feta - rohZutaten...
... für den Teig:
150 g Mehl
75 g Butter
1 Ei
30 g Parmesan, gerieben
Salz
Kräuter nach Belieben
... für die Füllung:
1 grüne und eine gelbe Zucchini (nicht zu groß)
ein paar Cocktailtomaten
2 Eier
200 g Feta
100 ml Crème fraîche
50 g Walnüsse, grob gehackt
20 g Parmesan, gerieben
frische Kräuter nach Belieben
gartenquiche mit feta - topZubereitung:
Alle Teigzutaten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine halbe Stunde im Kühlschrank deponieren. Teig ausrollen und in eine Quicheform drücken. Bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten abbacken.
Derweil die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und die Cocktailtomaten halbieren. Eier, Feta, Crème fraîche, Nüsse, Kräuter und Parmesan verrühren. Eiermasse auf den Teig geben. Zucchini fächerförmig darauf legen. Tomatenhälften gleichmäßig verteilen.
Alles nochmals in den Ofen geben, auf 170°C Umluft umschalten und garen, bis die Quiche eine schöne Farbe hat.
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So. Feierabend!

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Monday, 15. september 2014 1 15 /09 /Sept. /2014 20:50

48 - Aushäusig 9886Dass ich heute Pilze mag, ist etwas, das ich in frühester Kindheit niemals für möglich gehalten hätte. Das war zu einer Zeit als "Pilz" bestensfalls "Dosenchampignon I. Wahl" bedeutete. Und wenn es - wohlgemerkt sonntags! - mal diese Gummistöpsel in Mehlschwitze gab, bot mir meine Mutter fünfzig Pfennig pro heruntergewürgtem Pilz an.

Auch eine Erziehungsidee. Gottlob mittlerweile eher nicht mehr alltäglich. Und Dosenchampignons auch nicht. Macht ja auch nicht wirklich Sinn, wenn unschuldige Kinder sich ekliges Essen ungekaut runterwürgen, weil sie sich vom Erlös Lakritzschnecken kaufen wollen, um den fiesen Geschmack wieder loszuwerden.

Der Herr Max hasste und hasst Pilze jeglicher Art. Möglicherweise kann das auch darauf zurückzuführen sen, dass ihn wohlmeinende, aber erzieherisch ebenso fehlgeleitete Erwachsene mit den Worten "Das ist kein Pilz. Das ist chinesisches Gemüse. Probier' mal!" einem Mu-Err-Pilz näher bringen wollten. Ich war selbst nicht dabei, aber die betreffenden Erwachsenen sind noch heute traumatisiert davon, was sie dem armen Kind angetan haben. Wie auch immer. Er hasst die Konsistenz - und auch alles andere am Pilz - so sehr, dass er auch nach knapp zwanzig Jahren nicht bereit ist, dem Pilz an sich eine zweite Chance zu geben.

kartoffelklöße mit pfifferlingsoßeIch hingegen habe meine Pilzophobie mittlerweile mehr als überwunden. Ich mag Pilze. Sogar sehr. Und nachdem wir am Wochenende hingebungsvoll Steinpilze mit kleinen Messerchen geputzt hatten, hechelte ich heute beim Einkaufen um die Pilzauswahl herum.

Im Körbchen landeten Kräuterseitlinge. Dazu sollte es die letzthin bereits mit Pfifferlingen erprobten Kartoffelklöße geben, die man herrlich am nächsten Tag nochmals anbraten kann. Und dann vielleicht nochmal ein paar Pilze dazu? Mal sehen.

Das Kartoffelkloßrezept ist toll. Ich weiß bloß nicht mehr, woher ich es habe. Irgendwann mal notiert, Zettel in der Küche abgelegt, ohne Quellenangabe nochmals gekocht... Wie das halt so ist.

Hier also erstmal die Klöße:
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Kartoffelklöße
251/365 20140908Zutaten (für etwa vier Portionen als Beilage):
1 kg mehligkochende Kartoffeln
80 g Mehl (Type 405)
20 g Kartoffelmehl (oder Speisestärke)
Salz, Pfeffer
1 Ei (M)
Zubereitung:
Pellkartoffeln in Salzwasser kochen. Ausdampfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.
Mehl und Kartoffelmehl über die Kartoffelmasse stäuben. Salzen, leicht pfeffern, das Ei zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Salzwasser aufkochen lassen. Mit angefeuchteten Händen aus der Kloßmasse Klöße formen. Die Größe ist dabei beliebig. Klöße ins kochende Salzwasser geben und nach Reduzieren der Hitze etwa fünfzehn Minuten gar ziehen lassen.
Kartoffelmasse zügig kneten, formen und garen. Fertige Klöße können hervorragend im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag in Scheiben angebraten werden.
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"Wenn meine Gattin Klöße macht, sind sie leicht und bekömmlich." - diesen Loriot-Satz meditiere ich beim Knödelformen stets vor mich hin. Keine Ahnung, weshalb, aber der drängt sich immer so auf. "Sie lassen jetzt sofort die Knödel zu Wasser!" Das ist nicht ganz authentisch, aber egal. Jodeln, Enten und Klöße - da fällt mir immer Loriot ein... Zurück zum Thema: Kräuterseitlinge.

Ich behaupte jetzt mal ganz dreist, dass die Dinger so heißen, weil sie nicht allein angebraten werden möchten, sondern in der Gesellschaft von Kräutern. Und anbraten kann man sie ganz vorzüglich, da sie sehr fest sind und eher nicht zum Schlabberizismus neigen. Also ab mit den Seitlingen in die Pfanne:
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Gebratene Kräuterseitlinge
kartoffelknödel mit kräuterseitlingenZutaten:
wenig Knoblauchoel zum Anbraten (ersatzweise neutrales Oel mit einer fein gehackten Knoblauchzehe)
Butter

eine Schalotte, fein gewürfelt
Kräuterseitlinge
Petersilie, Majoran, Salbei, Thymian
ein Schuss Madeira
kalte Butter zum Montieren
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Oel und Butter erhitzen, Scholttenwürfel anschwitzen, Pilze zugeben und braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Ruhig etwas mehr "Feuer" geben. Die können das ab.
Mit wenig Madeira ablöschen, Kräuter zugeben, kurz mitschmoren. Wenig kalte Butterflöckchen einrühren, salzen, pfeffern. Fertisch!
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Vorneweg gab es heute die gleiche Vorspeise wie gestern: einen Nachbau von Hans' Ziegenkäse mit Honig-Knoblauch-Soße. Dazu ist es allerdings vonnöten, eine Weile vorher sehr fein gehackten Knoblauch und ebenfalls sehr fein gewiegte Kräuter (Thymian, Rosmarin, etwas Majoran) in Honig einzulegen. Ich benutzte dazu meinen Löwenzahnhonig. Jeder andere handelsübliche wird allerdings genauso gut funktionieren.

Was dann mit der seltsam klingenden Mischung passiert? Ganz einfach, ganz genial, sehr lecker:
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Warmer Ziegenkäse mit Knoblauch-Honig-Soße
257/365 - 20140914Zutaten (für zwei Vorspeisenportionen):
in Honig eingelegter Knoblauch und Kräuter
etwas gutes Olivenoel
eine Ziegenkäserolle (kein Frischkäse)
frischer Rosmarin
Blüten (z.B. Majoranblüten) zum Anrichten

rosa Pfefferbeeren
Zubereitung:
Ziegenkäse in sechs Scheiben schneiden und jeweils drei in ein ofenfestes Förmchen geben. Mit dem Honig beträufeln, mit wenig Olivenoel besprenkeln und bei 150°C in den Ofen geben.
Sobald der Käse schmilzt, herausnehmen. Mit sehr fein gehacktem Rosmarin und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit einer Majoranblüte servieren.
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Gestern gab es dazu in Weißwein und Rosmarin pochierte Weinbergpfirsiche und ein gebackenes Stück Blätterteig. Heute eine Blätterteigstange und etwas Weinbergpfirsichmus aus der gestrigen Produktion. Säuerlich ist perfekt. Apfel funktioniert sicher auch. Und Brotchips. Und... und... und...

Was das Essen anbelangt, ist der Herbst mein Freund. Da gibt es echt massenhaft leckere Sachen. Gut, dass er gerade erst beginnt!   

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Sunday, 14. september 2014 7 14 /09 /Sept. /2014 14:11

255/365 - 20140912Wirklich mal wieder ein sehr kurzes Wochenende irgendwie. Freitag nach der Arbeit stattete ich mit einer Kollegin zusammen IKEA in Wallau noch einen Besuch ab. Am Ende landete nicht nur der von Max georderte Mülleimer im Wagen, sondern auch noch allerlei wahnsinnig wichtige Kleinigkeiten. Wie das halt so ist...

Der Gatte war enorm dankbar, nicht selbst gezwungen worden zu sein, mich zu begleiten, und ließ die Kollegin grüßen und ihr seinen tiefempfundenen Dank ausdrücken.

Er hätte mich wahrscheinlich vom Kauf des Rotkehlchen-Sofakissens abgehalten. So wurde ich noch ermuntert. Nicht, dass da wirklich eine Ermunterung nötig gewesen wäre...

Den gestrigen Tag verbrachte ich nach langer Zeit mal wieder in einer Restaurantküche. Den entsprechenden Kurs hatte ich bereits im vergangenen Jahr geschenkt bekommen. Jetzt war es dann soweit. Es ging nach Rüsselsheim ins "Navette" im Columbia-Hotel. Dort kocht seit 2008 Thomas Macyszyn, dessen Küche seit 2011 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. 

256/365 20140913Und der Mann kocht nicht nur mit Hingabe und Begeisterung, er ist auch noch ein ausgesprochen angenehmer Mensch, mit dem man sich abseits vom Essen ausgesprochen gut unterhalten kann. Das machte den gestrigen Tag ohnehin schon mal zu einem wirklich guten. Abgesehen davon, dass ich wieder mal den Paco-Jet nicht mitnehmen durfte. Grrr...

Unser Menue: Vorspeise "Pochiertes Ei, Frankfurter Grüne Sauce, Garnele", Hauptgang "Juwenil Ferkel, Steinpilz, Kürbis" und Dessert "Schokoladensoufflé, Kaffee, Nougat, Himbeeren". Die Gänge werde ich im einzelnen nochmal nachkochen und dann verbloggen. Was sich dazu sagen lässt: köstlich!

Ganz tolle Kombination von Aromen, sehr vielseitig einsetzbare "Beilagen", Komponenten, die bei mir sicherlich auch in anderen Kombinationen mal wieder eingesetzt werden.

navette - ready to schmorLeider war das Fotografieren der fertigen Teller am Pass durch widrige Lichtverhältnisse etwas schwierig. Immerhin kann man erkennen, was auf den Tellern liegt. Ein echtes Highlight war übrigens der marinierte Spitzkohl. Der drängt sich jahreszeitlich ja momentan auch geradezu zum Nachkochen auf.

Apropos "Nachkochen": Heute Abend werde ich mich mal an Hans' azoranischer Vorspeise versuchen: Ziegenkäse mit Honig-Knoblauch-Soße. Bereits direkt nach dem Urlaub hatte ich Knoblauch in Honig eingelegt (Gruß an die Projektmanagerin), dem ich aber noch gehackten Rosmarin und Thymian beigegeben hatte. Das sollte jetzt ausreichend durchgezogen sein. Dazu dann später mehr.

Jetzt gilt es erstmal die Weinbergpfirsichschwemme des Vormittags zu bewältigen. Beide Bäumchen sind abgeerntet. Jetzt liegen zehn Kilo Früchte in der Spüle. Zwei Exemplare davon werden sich dem Ziegenkäse zugesellen dürfen. Der Rest wird gleich konserviert für schlechte Zeiten. Und die sind sicher nicht mehr weit. Nachdem ich nach der Ernte eben den armen Pfirsichbaum ordentlich zurecht gestutzt habe, wird das sicher im kommenden Jahr eher bescheidenene Erträge geben.

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Thursday, 11. september 2014 4 11 /09 /Sept. /2014 18:43

33 - Grünliches 1325Hiermit läute ich die Herbst-Winter-Küche ein. Gestern musste ich einfach eine Quiche machen, nachdem ich in der Kochzeitschrift einer Kollegin eine gesehen hatte. Federweißer, mach' flott! Du fehlst.

Es wurde am Ende eine Räucherlachs-Lauch-Quiche. Der Lachs musste weg. Überhaupt war das eine perfekte Resteverwertung. Auch Ziegenfrischkäsereste landeten in der Masse.

Auf der Suche nach dem perfekten Mürbeteig für Quiche, die vermutlich niemals enden wird, gab ich einem neuen, interessant klingenden Kandidaten eine Chance. Zusätzlich zu den üblichen Zutaten verlangte er nach etwas Parmesan und Kräutern.

Er erwies sich als wirklich brauchbar. Gut zu verarbeiten, geschmacklich ausgezeichnet, und dünn ausgerollt die ideale Menge für eine Quicheform. Hier das - hoffentlich vollständige - Rezept:
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Räucherlachs-Lauch-Quiche
räucherlachs-lauch-quiche - fertigZutaten (für eine Quicheform)
... für den Teig:
150 g Mehl
75 g Butter
1 Ei
30 g Parmesan, gerieben
Salz
Kräuter nach Belieben (ich habe einen guten Teelöffel von meinen in Olivenoel eingelegten Gartenkräutern genommen)
... für die Füllmasse:
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stangen Lauch
Butter
300 g Räucherlachs in Scheiben
4 Eier
200 ml Crème fraîche
100 g Ziegenfrischkäse
1 Schuss trockener Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat

evtl. Schnittlauch

räucherlachs-lauch-quiche - tellerZubereitung:
Alle Teigzutaten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine halbe Stunde im Kühlschrank deponieren.
Derweil Frühlingszwiebeln und Lauch in Ringe, Lachs in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Lauch darin dünsten. Gegen Ende der Garzeit mit einem Schuss Wein ablöschen.
In einer Schüssel die Eier mit der Crème fraîche und dem Frischkäse verquirlen. Frühlingszwiebeln und Lauch zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite stellen.
Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form geben. Gleichmäßig andrücken. Blind backen ist nicht unbedingt nötig. Wer mag, darf natürlich. Füllmasse auf den Teig geben. Alles bei 200°C Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten in den Ofen geben. Eventuell vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch garnieren.
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Ein Viertel habe ich Max heute in der Werkstatt vorbei gebracht. Ich schnüffelte zwischendurch immer mal an der Verpackung. Das roch so gut. Und: Es schmeckte auch so gut wie es roch. Ist dann wohl echt Herbst...  

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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Sunday, 7. september 2014 7 07 /09 /Sept. /2014 20:20

sahnige cassistörtchen - ein bild des elends...Heute in aller Frühe startete ich dann einen weiteren verzweifelten Versuch, die Törtchen von gestern aus den Förmchen zu lösen. Immerhin ist klar, was daran böse ist. Es ist der Teig. Ich werde die Sache neu angehen müssen. Vorab: Die Dinger schmecken absolut köstlich. Vielleicht macht das den Anblick des Fotos erträglicher.

Und das, was da rechts zu sehen ist, ist das optisch noch das ansprechendste von zehn Törtchen. Eigentlich hätte ich für die Deko eine Sonnenblumenblüte verwenden müssen. Je weniger man vom Törtchen sieht, desto besser.

Ich glaube, ich werde heute dafür plädieren, mit dem Nachtisch "Blinde Kuh" zu spielen. Oder Topfschlagen. Oder was auch immer, bei dem man nichts sieht. Was mich am meisten fasziniert, ist, dass es in der Mitte eingefallen ist, und sich die obere Schicht trotzdem nur am Rand befindet. Wie habe ich das hinbekommen?! Egal. Themenwechsel! Schnell!

weinbergpfirsichmarmelade - baumDer nächsten Versuch werde ich wohl mit Weinbergpfirsichen starten. Als ich eben auf der Terrasse saß, machte es plötzlich "Plopp!" Und dann nochmal: "Plopp!" Es ist Herbst! Die Pfirsiche fallen, fallen wie von weit. Als welkten... usw. usf. Also pflückte ich nochmals alles reife vom Baum. Und siehe da: schon wieder zwei Kilo. Und das zu einem Zeitpunkt, an dem man eigentlich dachte, der Tag sei gelaufen. 

Also erneut kreuzweise schlitzen, überbrühen, abziehen, entkernen. Nein. Nicht sonntags abends! ich habe die Aktion auf morgen verschoben. Bis dahin werden sie wohl durchhalten. Und möglicherweise lohnt es sich dann noch mehr, weil es dann vier Kilo sind. Gulp....

Ansonsten sollte man sich wohl langsam damit abfinden, dass Herbst ist. Seit diesem Wochenende blüht die Aster. Verdammt!

von MrsFlax - veröffentlicht in: Im Garten
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