Ciabatta’s coming home, it’s coming home…

Ich sag’s gleich vorne weg: Sie haben ihn verdient, den EM-Titel, die Italiener. Allein schon für dieses Ciabatta-Rezept. Ein gekonnter Elfmeter – ohne nervöses Getrippel vorneweg, bei dem einem bereits absolut klar ist, dass das nix werden kann. Anlauf, voll abgezogen, versenkt!

Beginnen wir jedoch ganz vorne. Es stand fürs Wochenende ein Synchronbacken auf dem Spielplan. Ciabattabrötchen nach einem Rezept von Maurizio von The Fresh Loaf, das er auf Food52 veröffentlicht hat, hatte Zorra vom Kochtopf für uns ausgesucht. Das kam mir gerade recht, waren doch für Sonntag Gäste eingeladen. Das traditionelle alljährliche An- und gleichzeitige Abgrillen, das den einsamen Höhepunkt unserer Grillsaison darstellt, stand an. Und Grillgut-kompatibles Brot wird da immer gebraucht.

Ich hatte eine Weile überlegt und mich dann zu den Dips vorneweg für kleine Ciabattinos entschieden. Dazu ein Focaccia. Das sollte dann auch reichen. So weit der Plan. Ich setzte Freitag das Poolish für das Ciabatta und Samstag dann beide Teige an. Etwas Stretch&Fold… Nebeneinander verbrachten sie anschließend sehr entspannt die Nacht im Kühlschrank. Eventuelle Übergriffigkeiten hatte ich mit Folie bereits im Keim erstickt.

Für beide Teige habe ich das Pizzamehl Type 00 eines bekannten Mehlversenders, der mit kleinem „B“ anfängt, verwendet. Es war ein brotgewordener Traum. Nach dem Urlaub werde ich sofort noch zwei Säcke nachordern.

Kaum aus dem Kühlschrank gezerrt, begannen beide Teige sich wohlig zu räkeln und Blasen zu werfen. Und das mit nur einem Hauch Trockenhefe auf je ein Pfund Mehl.

Jetzt aber erstmal zum Synchronbacken-Rezept. Um das Focaccia kümmern wir uns bei anderer Gelegenheit. Versprochen.

Ciabatta-Brötchen

Gericht: Brotkörbchen
Land & Region: Italienisch
Keyword: brot, ciabatta, synchronbacken

Zutaten

für das Poolish:

  • 45 g Weizenmehl Type 00
  • 45 g Wasser
  • 1 Hauch Trockenhefe wirklich nur gaaanz wenig

für den Teig:

  • 515 g Weizenmehl Type 00
  • 384 g Wasser
  • Poolish
  • 10 g feines Meersalz

Anleitung

Freitag Abend – das Poolish

  • Anmerkung: Wir gehen hier der Einfachheit halber mal davon aus, dass das Brot sonntags gegessen werden soll. Ich könnte auch permanent "Vorvortag" oder "Tag vor dem Tag vor dem Backtag" schreiben, aber wir machen das jetzt mal so. Falls man es samstags essen will, beginnt man mit dem ersten Schritt eben donnerstags. Kann man verstehen, oder?
  • Die Poolishzutaten gründlich verrühren, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Samstag – 9 Uhr – die Autolyse

  • Mehl und Wasser (das Wasser bis auf einen kleinen Rest von etwa 30 Gramm) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gründlich, aber kurz vermischen lassen. Handtuch drüber und eine Stunde ruhen lassen.

Samstag – 10 Uhr – der Teig

  • Poolish, Salz und das übrige Wasser zum Autolyseteig in die Schüssel geben und nochmals gründlich verkneten lassen, allerdings nicht überkneten. Der Teig ist nun relativ weich und klebrig. Man kann aber bereits erahnen, dass er beim nun folgenden Bearbeiten deutlich stabiler werden wird. Teig in eine Teigwanne geben.

Samstag – 10:15 Uhr bis 13:45 Uhr – Teiggymnastik

  • Teig zudecken und bei warmer Raumtemperatur insgesamt 3,5 Stunden gehen lassen. Dabei insgesamt sechs Stretch&Fold-Einheiten ansetzen: Erst viermal alle 15 Minuten, dann zweimal alle 30 Minuten.

Samstag – 13:45 Uhr – die Kühlschrankgare

  • Nach dem Training geht es ab in den Kühlschrank. "Gute Nacht, Teig!" – "Gute Nacht, Manuela!"

Sonntag – 9 Uhr – das Teiggefrickel

  • Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen, freudig begrüßen und die Teigoberfläche großzügig bemehlen. Desgleichen die Arbeitsplatte. Teig aus der Wanne heben und auf die bemehlte Platte legen. Backblech – in meinem Fall zwei Backbleche – mit Backpapier auslegen.
  • Mit einer Teigkarte den Teig erst in Streifen teilen, dann kleine Brötchen abstechen und auf die Bleche legen. Nett waren auch die kleinen länglichen Brotstangen – besonders zum Dippen.

Sonntag – 9:15 bis 11:15 Uhr – die Stückgare

  • Brötchen abdecken und zwei Stunden gehen lassen.
  • Gegen Ende der Gehzeit Ofen auf 245 Grad Ober-/Unterhitze (bei zwei Blechen gleichzeitig geht auch 225 Grad Umluft) vorheizen. Blechnapf mit Wasser bereit stellen, um für etwas Dampf im Ofen zu sorgen.

Sonntag – 11:5 bis 11:45 Uhr – das Abbacken

  • Brötchen nochmal kurz in Form bringen, falls sie etwas auseinander gelaufen sein sollte. Ich habe zu "flatschige" Exemplare einfach in der Mitte umgeklappt. Bleche in den Ofen geben und Schüssel unten hineinstellen. Nach 15 Minuten Ofen öffnen, Dampf ablassen und Schüssel entfernen.
  • Temperatur um 15 Grad senken und Brötchen weiterbacken, bis sie gebräunt sind.
  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Am besten schmecken sie, wenn sie frisch gebacken, aber abgekühlt sind. Und wenn man alle auf einmal essen will, empfiehlt sich ein Datteldip. Rezept gefällig? O.k. – aber nur, wenn wir alle über das grottige Handyfoto den Mantel des Schweigens breiten. Dann wird auch niemand verletzt. Ich ersetze es bei Gelegenheit. Meine Ciabattinos verschwanden am Sonntag jedenfalls absolut parallel zum Dip.

Dattel-Curry-Dip

Gericht: Dipschälchen
Keyword: dip
Autor: MrsFlax

Zutaten

  • 200 g Datteln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 g Schmand
  • 200 g Frischkäse
  • 2 TL Curry Goldelefant! =)
  • etwas Cayennepfeffer

Anleitung

ohne Thermomix:

  • Datteln mit dem Knoblauch sehr fein pürieren. Restliche Zutaten zugeben und weiter bearbeiten, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

mit Thermomix:

  • Datteln und Knoblauch fünf Sekunden bei Stufe 10 aufmixen. Eventuell wiederholen. Restliche Zutaten zugeben und 20 Sekunden auf Stufe 4 verrühren.

Dieser Ciabattateig hat definitiv das Potenzial, mein bisheriges Stammrezept zu kicken. Ich teste beide bei Gelegenheit nochmal mit dem gleichen Mehl – und dann fällt die Entscheidung. Bis dahin lohnt sich ein Blick in die Blogs meiner Mitbäcker*innen. Sie laufen gleich mit den niedlichen Brotkindern ein – vorher noch ein Dank an unsere unermüdliche Spielführerin Zorra. Hat wie immer viel Spaß gemacht!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf * Birgit von Birgit D * Britta von Backmaedchen 1967 * Birgit M. von Backen mit Leidenschaft * Ilka von Was machst du eigentlich so?! * Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum Johanna von Dinkelliebe| Backblog Foodblog Genussblog * Petra von Genusswerke * Bettina von homemade & baked * Geri von Lecker mit Geri * Simone von zimtkringel * Nora von Haferflocke

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