Eins, Skrei, Drei – einmal Skrei, zweimal Taunus-Wagyu

Und schon sind wir mittendrin in der Skreisaison. Und es ist herrlich! Im Prinzip hätte ich nichts dagegen, mir jeden Tag etwas Neues damit einfallen zu lassen, aber das würde auf Dauer vermutlich doch etwas eintönig. Geht auch gar nicht, weil zwischendurch immer wieder Waldhof-Eingelagertes und Überraschendes ran „musste“. Musste. Ekliges Luxusproblem.

Den Skrei oben gab es auf einem absolut simplen Kürbispürée. Da aber der Kürbis an sich ausgesprochen köstlich war, durfte die zweite Hälfte davon am nächsten Tag auf vielfachen Wunsch eines einzelnen Herren auf die gleiche Art zubereitet werden.

Zum Skrei gab es lila Schupfnudeln. Die Farbe hat mich selbst überrascht. Die zuletzt gekauften Kartoffeln sind wirklich außerordentlich farbintensiv. Ich lasse die letzten Exemplare auskeimen und pflanze sie. So der Plan.

Dem Folge-Skrei wurden neben dem Pürée ein paar der Ottolenghischen Chaat-Masala-Kartoffeln an die Seite gegeben. Ich habe mir zwischenzeitlich Chaat Masala besorgt. Perfekt.

Dann kam der große Tag des Wagyu-Filets, das ich mehr oder weniger spontan gekauft hatte. Eigentlich bin ich eher nicht so der Filettyp, aber es sah so verlockend aus, dass ich es mitnehmen musste. Es war die schmalere Hälfte – aber egal. Die beiden schönsten Stücke landeten in einer Pfeffersauce mit rotem Pfeffer neben einem Kartoffolgratin mit Bergkäse. Einem Hauch Bergkäse. Dazu nur Butter, Salz und Pfeffer.

Ich versuche mal, das noch so ungefähr zusammen zu bekommen. Der Star ist natürlich das Fleisch. Zum Anbraten braucht man kein Rezept. Nur etwas Erfahrung. Man muss halt wissen, welchen Gargrad man möchte und wie sich das Fleisch dann anfühlt. Und ob es im Ofen beim Entspannen am Ende nicht doch zu durch gart. Nervenkitzel!

Rinderfilet, Kartoffelgratin & Whisky-Pfeffer-Sauce

Gericht: Beilagenteller, Fleischteller, Sauciere
Keyword: fleisch, kartoffeln, rind, sauce
Portionen: 2 Portionen
Autor: MrsFlax

Zutaten

für das Fleisch:

  • 2 Scheiben Rinderfilet Größe je nach Hunger – auf Raumtemperatur! Unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:

  • Olivenöl und Butter zum Anschwitzen
  • 2 Schalotten gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel in Ringen
  • 1 Zehe Knoblauch gerieben
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 1 TL rosa Pfefferbeeren plus ein paar zum Anrichten
  • 50 ml Sahne
  • 2 EL Single Malt hier: ein Glenfarclas 105 Cask Strength
  • Salz zum Abschmecken

für die Kartoffelgratins:

  • 4 größere Kartoffeln geschält und in feine Scheiben gehobelt
  • 50 g Butter ausgelassen
  • 30 g Bergkäse fein gerieben
  • Salt, schwarzer Pfeffer

Anleitung

Kümmern wir uns erst einmal um die Gratins…

  • Butter bei geringer Hitze auslassen. Käse sehr fein reiben. Kartoffeln hobeln. Alles zusammen in eine Schüsel geben, salzen und vermischen.
  • Zwei Vorspeisenringe fetten und in eine Aufflaufform stellen. Kartoffeln auf die Ringe verteilen.
  • Bei 200° Ober-/Unterhitze abbacken, bis sie oben goldbraun und innen gar sind.

Jetzt zur Sauce, Schätzchen!

  • Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln darin etwa fünf Minuten glasig anschwitzen. Mit der Bühe ablöschen.
  • Nun alles etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Sahne, Whisky und Pfefferkörner zugeben und nochmals etwas einreduzieren lassen. Abschmecken – eventuell salzen. Warm halten.

Zuletzt das Fleisch

  • Gusspfanne stark erhitzen. Butterschmalz hineingeben. Wenn das Fett ebenfalls heiß ist, Fleisch hineingeben.
  • Von jeder Seite etwa vier Minuten scharf anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad eventuell noch einmal kurz nachbraten. Auf einen Teller geben und bei 60 bis 70° im Ofen entspannen lassen. Mir wär's zu heiß – dem Fleisch gefällt's!
  • Ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Fleisch auf der Sauce mit dem Gratins anrichten.

Das war ein echter Traum! Und wir hatten noch vom Fleisch übrig! Am nächsten Tag war aber wieder ein Skrei fällig.

Freitags war ich sehr experimentierfreudig. Und mir ging seit ewigen Zeiten der rote Blumenkohl von Christian Grundl anlässlich der Küchenparty in der Villa Merton nicht mehr aus dem Kopf. Den wollte ich schon seit Monaten einmal selbst ausprobieren. Ich bastelte ihn mir zurecht. Als sich abzeichnete, dass das Kochen in Rote-Bete-Saft allein nicht ausreichen würde, gab ich noch Rote-Bete-Pulver ins Kochwasser. Er gab auf und errötete, nachdem er anfangs Richtung schweinchenrosa gegangen war.

Skrei, Erbsen-Wasabi-Pürée, marinierter Blumenkohl & Beurre blanc

Gericht: Beilagenteller, Fischteller
Keyword: blumenkohl, erbsen, skrei
Portionen: 2 Portionen
Autor: MrsFlax

Zutaten

für den Fisch:

  • 2 schöne dicke Skreifiletstücke mit Haut
  • Rapsöl und etwas Butter zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer

für den marinierten Blumenkohl:

  • 0,5 kleiner Blumenkohl in Röschen zerteilt
  • 0,5 l Rote-Bete-Saft
  • 2 EL Rote-Bete-Pulver
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer

fü das Erbsenpürée:

  • 250 g TK-Erbsen
  • Salzwasser mit etwas Natron zum Vorkochen
  • 1 Bund Blattpetersilie gehackt
  • 1 Stich Butter ein ordentlicher Stich Butter!
  • 100 ml Sahne

für die Beurre blanc mit Ingwer:

  • 200 ml Weißwein trocken
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 Schalotten fein gewürfelt
  • 1 Stück Ingwer fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Sahne
  • 100 g kalte Butter in Stückchen

Anleitung

Vorbereitung des Blumenkohls

  • Rote-Bete-Saft mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und dem Rote-Bete-Pulver aufkochen. Blumenkohlröschen hineingeben. Bei reduzierter Hitze gar köcheln lassen.
  • Wenn der Blumenkohl noch Biss hat, Herd ausschalten und Blumenkohl im Saft durchziehen lassen.
  • Wenn die Farbe richtig satt rot ist, herausnehmen und warm halten.
  • Tip: Ich habe im Saft einen ganzen, kleinen Blumenkohl gegart. Die zweite Hälfte habe ich über Nacht im Saft im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag aufgewärmt.

Das Erbsenpürée

  • Erbsen gefroren ins gesalzenes und mit etwas Natron versetztes, kochendes Wasser geben. Etwa fünf Minuten kochen lassen. In ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abbrausen.
  • Zusammen mit den restlichen Zutaten pürieren, abschmecken und warm halten.

Nun zur Beurre blanc

  • Etwas Butter auslassen und die Schalottenwürfel und den Ingwer darin anschwitzen. Mit Wein und Essig ablöschen.
  • Stark einreduzieren lassen bis nur sehr wenig Flüssigkeit übrig ist. Durch ein kleines Sieb passieren und ausdrücken.
  • Sahne zugeben. Kurz aufkochen. Sofort die kalten Butterflöckchen hineingeben und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis sich die Butter aufgelöst und sich eine schöne Emulsion ergeben hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Endlich! Der Skrei!

  • Optional: Fisch von der Haut trennen – falls man wie ich einen separaten Hautchip haben will. Die Haut bei mittlerer bis starker Hitze zwischen zwei Blättern Backpapier in einer Pfanne anbraten und mit einem Topf beschweren. Zwischendurch wenden. Aufpassen! Das schlägt schnell von "schwabbelig" in "total verbrannt" um.
  • Fisch auf der Haut oder ohne Haut in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze garen lassen. Zwischendurch mit einem Löffel etwas Butter darüber geben. Salz. Pfeffern.

Endmontage

  • Erbsenpürée in die Mitte des Tellers geben. Beurre blanc drum herum angießen. Fisch auflegen und die Blumenkohlröschen darum herum verteilen.

Anschließend war Blumenkohl übrig. Wunderschöner purpurfarbener Blumenkohl. Der Gatte verzog das Gesicht. Er hasst Blumenkohl. Aber das tut jetzt nichts zur Sache. Ich habe versprochen, dass nach diesem erstmal Schluss damit ist. Und mit Brokkoli.

Ich hatte Blumenkohl, der nach Rote Bete schmeckte. Und ich hatte noch vom Rinderfilet. Was damit anstellen?! Ich googelte ein wenig herum und blieb an einem Tarik-Rose-Rezept hängen: Rinderfilet mit geschmorter Rote Bete auf Rösti.

Klang, als ob das mit meinem getarnten Blumenkohl auch funktionieren könnte. Trotz zwischenzeitlich größster Bedenken, was die „Sauce“, die eher eine kalte Salsa war, anging, war das Endergebnis ein voller Erfolg. Den gatten störten nicht mal die Anchovis in der „Sauce“.

Rinderfilet mit mariniertem Blumenkohl, Rösti & Kapern-Kräuter-Sauce

Gericht: Beilagenteller, Fleischteller, Sauciere
Keyword: blumenkohl, fleisch, kartoffeln, rind, rote bete
Portionen: 2 Portionen
Autor: sehr frei nach Tarik Rose

Zutaten

für das Fleisch:

  • 2 Stücke Rinderfilet Größe je nach Hunger
  • Butterschmalz
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den marinierten Blumenkohl:

  • 0,5 kleiner Blumenkohl in Röschen zerteilt
  • 0,5 l Rote-Bete-Saft
  • 2 EL Rote-Bete-Pulver
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer

für die Kapern-Kräuter-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel in feinen Würfelchen
  • 1 Chilischote mittelscharf – entkernt in feinen Streifen
  • 1 Handvoll dunkle Oliven entkernt und fein gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch sehr fein gehackt
  • 3 EL Kapern gehackt
  • 5 Sardellenfilets abgetupft und gehackt
  • 0,5 unbehandelte Zitrone davon Zesten und Saft
  • 1 EL Apfel-Balsamessig
  • 4 EL bestes Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Stiele glatte Petersilie gehackt

für die Kartoffelrösti:

  • 2 Stück größere Kartoffeln mehlig kochend
  • Wildthymian oder: frischer oder getrockneter regulärer Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch fein gerieben
  • Salz
  • Olivenöl zum Anbraten

Anleitung

Vorbereitung des Blumenkohls

  • Entweder hat man vom Vortag noch Reste – dann entfällt dieser Schritt. Oder man geht wie folgt vor.
  • Rote-Bete-Saft mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und dem Rote-Bete-Pulver aufkochen. Blumenkohlröschen hineingeben. Bei reduzierter Hitze gar köcheln lassen.
  • Wenn der Blumenkohl noch Biss hat, Herd ausschalten und Blumenkohl im Saft durchziehen lassen. Wenn die Farbe richtig satt rot ist, herausnehmen und warm halten.

Nun zur misstrauisch beäugten Kapern-Kräuter-Sauce

  • Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten bzw. zerkleinern und bis auf die Petersilie mischen. Duchziehen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren Petersilie zugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur auf ihren Einsatz warten lassen. Bereits ein Löffel pur zerstreut sämliche Zweifel!

Rösti!

  • Kartoffeln grob raffeln. Thymian, Knoblauch und Salz einkneten. Masse ausdrücken.
  • Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben. Rösti bei mittlerer Hitze goldbraun von beiden Seiten ausbacken.

Das Fleisch

  • Pfanne erhitzen, Butterschmalz auslassen. In der heißen Pfanne die Fleischstücke von beiden Seiten etwa vier Minuten kräftig anbraten. Eventuell nochmal kurz nachbraten, falls sie noch zu roh sind.
  • Auf einen Teller geben, salzen, pfeffern und in den vorgewärmten Ofen geben. Bei etwa 60° entspannen lassen.

Anrichten

  • Rösti auf den Teller geben, Blumenkohl daneben legen. Fleisch aufs Rösti legen und die Sauce darüber verteilen. Genießen! Das ist ein Befehl!

Das war ein echter Hammer. Diese Salsa werde ich definitiv in meine Stammrezepte aufnehmen. Die passt auch perfekt zu anderem Fleisch. Zu Thunfisch stelle ich sie mir auch gradios vor.

Das ist hier jetzt doch ganz schön viel geworden. Drei Rezepte in einem Blogpost. Das kommt davon, wenn man unter der Woche nichts schreibt! Bleibt nur noch zu sagen, dass das ja wohl wettertechnisch ein sensationelles Wochenende war. Herrlich! Man fühlt sich gleich ganz anders. Besser. Viel besser.

Und ich habe mich endlich auch – nach einem Schubser der Schwester – dazu durchgerungen, meine Chili- und Paprikasamen vorkeimen zu lassen. Sonst wird das nie mehr was in diesem Jahr. Ein voller Erfolg dieses Wohenende!

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