Mal wieder in fremden Töpfen gewildert

Ich gehe mit dem Rezept und seiner Umsetzung schon seit einiger Zeit schwanger, kam aber bislang nicht zum Verbloggen. Heute ist es soweit. Ich bin im Rahmen von Volkers “Koch’ mein Rezept” mal wieder wildernd auf einem fremden Blog unterwegs gewesen – bei Sarah auf (No) Plain Vanilla Kitchen diesmal.

Die Reise führte mich in den Schwarzwald, den nördlichen Schwarzwald um genau zu sein. Sarah ernährt sich seit einigen Jahren vegetarisch und ist Inhaberin der “Black Forest Lodge”. Und sie kocht wirklich mit großer Leidenschaft. Ich habe mir einen gemütlichen Abend auf dem Sofa gemacht und mich durch ihr Blog gelesen, mir einiges abgespeichert und bin dann – aus Gründen – bei einem Tajine-Rezept hängengeblieben: “Pommes de Terre au Citron”. Perfekt zum für den Folgetag geplanten Lamm. Wobei es natürlich auch ohne Fleisch ein komplettes Gericht ist.

Am ersten Tag blieben Reste – sowohl in der Tajine, als auch vom Lamm. Und so gab es das Gericht sogar zweimal hintereinander. Der zweite Teller ist an den matschigen etwas weiter durchgegarten Kartoffeln unschwer zu erkennen…

Was mich ärgerte – aber dafür kann Sarah nichts – war die Tatsache, dass ich keine schwarzen Oliven im Haus hatte. Ich kochte es mit grünen nach. Es schmeckte trotzdem ausgezeichnet. Um ganz sicher zu gehen (natürlich nur aus rein wissenschaftlichem Interesse…), gab es das gestern Abend – also etwa vier Wochen später – nochmals. Diesmal aber mit dunklen, reifen Oliven. Bot sich an, nachdem der Gatte mir freitags vom Frankfurter Schillermarkt eine Papiertüte mitgebracht hatte. Lamm vom Hof Berbalk. Komm rein, Lamm. Setz’ dich doch gleich da auf die Arbeitsfläche. Neinnein. Keine Angst. Das Messer liegt da einfach nur so rum.

Was ich geändert habe? Ich habe den Kartoffeln zusätzlich etwas Chili gegönnt. Und meine von Gozo angeschleppten und im Herbst eingelegten Salzzitronen getestet. Kleiner Tip: Ich habe sie wie üblich nach diesem Rezept eingelegt und in Ruhe fermentieren lassen. Anschließend habe ich die Schalen vom Schwabbel getrennt (klingt fast biblisch) und fein püriert. In diesem Zustand sind sie echt perfekt zu portionieren – und man hat nicht jedesmal die Sauerei beim Zerlegen. Nur einmal halt. Im Kühlschrank halten sie sich in TwistOff-Gläsern bislang ganz prächtig so.

Dem Lamm habe ich als Unterlage eine scharfe Tomatensalsa mitgegeben, die für den Gatten ein echtes Highlight war. Sie ist super flexibel, passt zu allem Möglichen und ersetzt eine Sauce, wenn es schnell gehen muss. Ich glaube, ich koche sie im Sommer mit den eigenen Tomaten in größeren Mengen ein. Genug geredet: Das Rezept!

Lammrücken, Tomatensauce & Kartoffel-Salzzitronen-Oliven-Tajine

Gericht: Beilagenteller, Fleischteller
Land & Region: Nordafrikanisch
Keyword: lamm, oliven, salzzitronen, tajine, tomate
Portionen: 4 Portionen
Autor: MrsFlax

Zutaten

für die Tajine:

  • 500 g Kartoffeln festkochend – klein oder gewürfelt
  • Safranfäden wenig – je nach Geschmack
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1 mittlere Zwiebel in Ringen
  • 1 Chili mittelscharf – in feinen Ringen
  • 1 Stück Ingwer etwa halbe Daumengröße
  • 1 Zehe Knoblauch fein gerieben oder sehr fein gewürfelt
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 0,5 TL Kurkuma gemahlen
  • 0,5 TL Zimt gemahlen
  • 0,5 TL Koriandersaat gemahlen
  • 1 TL brauner Zucker hier: Muscovado
  • Salt und etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5 – 1 Salzzitrone je nach Geschmack
  • 12 Oliven schwarz (dann aber reif und nicht gefärbt) – oder eben grün
  • 0,5 Bund Blattkoriander grob gehackt – wer keinen mag, kann auch Blattpetersilie nehmen

für die Tomatensauce:

  • Olivenöl
  • 1 mittlere Zwiebel in kleinen Würfeln
  • 1,5 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 0,5 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Koriandersaat gemahlen
  • 120 ml Weißwein trocken
  • 400 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 1 rote Chili fein gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch fein gerieben
  • 2 TL brauner Zucker hier: Muscovado
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für das Lamm:

  • Lammrücken je nach Hunger – pro Person etwa ein halber "Lammlachs"
  • reichlich des bereits verbloggten Gewürz-Rubs
  • Olivenöl zum Anbraten

Anleitung

Die Vorbereitung des Lamms

  • Aus den Rub-Zutaten eine Gewürzmischung herstellen, das Fleisch damit bestreuen und anschließend einmassieren. Bei Raumtemperatur bis zum Einsatz in der Pfanne ruhen lassen.

Jetzt geht's an die Tajine

  • Kartoffeln gründlich schrubbeln und bei größeren Exemplaren in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser kurz vorgaren – etwa fünf Minuten. Die Kartoffeln sollen noch nicht weich sein.
  • Safran in etwa 300 Millilitern heißem Wasser einweichen. Beiseite stellen.
  • In der Tajine derweil Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili in Olivenöl sanft anschwitzen. Alle Gewürze und den Zucker zugeben. Salzen und pfeffern und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
  • Kartoffeln und Salzzitrone zugeben und mit dem Safranwasser ablöschen. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln gegart sind. Das dauert etwa fünfzehn Minuten.
  • Vor dem Servieren Oliven und Koriander unterrühren. Abschmecken.

Die Tomatensauce

  • Zwiebelwürfelchen in Olivenöl anschwitzen. Nicht bräunen. Wenn sie glasig sind, Gewürze zugeben und kurz mit schmurgeln lassen.
  • Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  • Tomaten, Chili, Knoblauch und Zucker zugeben und weiter bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Mir gefiel das stark eingekocht sehr gut. Fast wie eine orientalische Salsa. Geschmackssache.

Dem Lamm wird heiß

  • Gusseiserne Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben. Lamm von allen Seiten (auch von den schmalen) kräftig anbraten. Im vorgewärmten Ofen bei etwa 60 bis 70 Grad kurz entspannen lassen.

Endmontage

  • Lamm in Scheiben schneiden und auf der Tomatensauce anrichten. Kartoffeln dazu geben. Servieren.

Und mit Skrei habe ich es mittlerweile auch getestet. Den Fisch habe ich direkt auf den Kartoffeln am Ende des Garvorgangs in der Tajine mitgedünstet. Das Salzzitronenaroma ist perfekt durchgezogen.

Ebenfalls ein Festmahl! Danke, Sarah, für die hervorragende Anregung. Das wird es sicher häufiger – und auch mal fleischlos – wieder geben.

Und: Danke, Volker. Für die sensationelle Idee dieses Blogevents. Hat wieder großen Spaß gemacht.

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