Na also! Geht doch!

Kaum habe ich mich öffentlich über das miese Wetter beschwert – schon sieht es besser aus. Heute kann man sogar ohne Jacke rausgehen. Man fasst es nicht! Und als ich gestern den halben Estragon-Dschungel entlaubt abgeschnitten habe, um ihn der Schwester zu verehren, hat es nicht mal geregnet. Zur Zeit hinkt der Garten gegenüber dem letzten Jahr allerdings noch deutlich hinterher. Und das nicht nur hier. Der Schnittlauch der Mutter blüht – im Gegensatz zum Foto von Mitte Mai letzten Jahres – noch nicht so richtig.

Die Straßen waren bei unserem gestrigen Besuch in der alten Heimat erstaunlich leer. Keine Staus, kein Generve – trotz Pfingsten. Und – im Gegensatz zum Untertaunus – die Rapsfelder an der Autobahn und im Maifeld stehen in voller Blüte. Hier dauert es noch etwas. Dank der neuen Kamera kann ich jetzt auch bei rasenden Geschwindigkeiten halbwegs scharfe Fotos machen. Wenn nur die Hochspannungsleitungen nicht wären…

Kommen wir aber jetzt mal zum Essen. Freitag gab es Ravioli. Mit Rucola-Steinpilz-Füllung. Und heute Abend wird es die restliche Füllung in Cappellaci geben. Zum Ochsenschwanz. Aber beginnen wir mal von vorne.

Es war mal wieder ein Tag für meditative Nudelherstellung. Möglicherweise – nein, sogar sehr sicher – wiederhole ich mich jetzt, aber ich finde wirklich, dass nach einem stressigen, nervigen oder sonstwie danebengegangenen Tag nichts entspannender ist als die Pastaherstellung. Diese Konzentration auf Handarbeit. Dazu die kontinuierliche Wiederholung der Handgriffe. Ich mag das einfach.

Die getrockneten Steinpilze, die ich letzthin grundlos (sagen wir: ohne konkreten Grund) bei einem Einkauf mitgenommen hatte, mussten endlich weg. Und so machte ich mich ans Werk – planlos, aber hoffnungsvoll.

Ravioli mit Steinpilz-Rucola-Füllung

Gericht: Pastateller
Land & Region: Mediterran
Keyword: pasta, pilze, rucola
Portionen: 4 Portionen
Autor: MrsFlax

Zutaten

für den Pastateig:

  • 300 g Mehl Tipo 00
  • 3 Eier
  • etwas Salz

für die Füllung:

  • 40 g Steinpilze getrocknet
  • 1 Bund Rucola grob gehackt
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Pfeffer

Anleitung

Vorabend: die Vorbereitung der Steinpilze

  • Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Ich hatte sie in einem 400-ml-Schraubglas: Pilze rein, mit Wasser aufgefüllt, fertig. Über Nacht – oder ein paar Stunden – einweichen lassen.

Auch noch Vorbereitung: der Pastateig

  • Teigzutaten kräftig verkneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Das kann dauern. Man kann die Küchenmaschine damit beuftragen – aber auch dann dauert es . Der Teig ist eher trocken, aber nicht bröselig. Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Nun zur Füllung!

  • Pilze abtropfen. Dabei das Einweichwasser aufheben! Ich habe es als Saucenbasis genutzt. Der Geschmack ist toll.
  • Rucola mit etwas Olivenöl, dem Salz und dem Pfeffer in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Nicht komplett fein mahlen! Abgetropfte Pilze zugeben und kurz mit aufmixen. Ziegenfrischkäse darunterrühren. Abschmecken! Wichtig: Es muss schon etwas überwürzt sein, da der Geschmack ansonsten einen langsamen Pastatod stirbt.

Montage der Ravioli

  • Teig sehr dünn auswalzen und Kreise ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung daraufgeben, den Rand zur Hälfte mit etwas Wasser bestreichen und den Nudelkreis zuklappen. Mit einer Kuchengabel ringsum zudrücken.
  • Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren. Ravioli darin gar ziehen lassen.

Die etwas farblose Kombi täuscht. Das Essen war eine Geschmacksbombe. Die Sauce aus dem Steinpilzwasser war sehr intensiv – und mit etwas Fett in Form von Sahne und Schmand – ein Traum. Okeeehhh… Kurz zusammengefasst: Frühlingszwiebeln in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis der Wein fast verkocht ist. Steinpilzwasser zugeben und wieder einkochen lassen. Durch ein Sieb geben. Salzen, pfeffern, weiterköcheln lassen. Zuletzt mit etwas Sahne und einem Stich Schmand (nicht mehr aufkochen!) abschmecken und aufpürieren.

Noch hübscher wird der gleiche Teig mit der gleichen Füllung, wenn man Cappellaci daraus formt. Zumindest für meinen Geschmack. Dazu ebenfalls wie bei den Ravioli vorgehen: Kreise ausstechen, füllen, zu Halbkreisen zusammenklappen. Dann allerdings die Enden übereinander legen und festdrücken. Hier mal ein paar hässliche Handyfotos aus der Küche:

Wichtig dabei: Es muss schon etwas mehr ordentlich zusammengedrückter Rand vorhanden sein als bei Ravioli, damit die Sache auch relativ kompakt wird und sich beim Kochen nicht öffnet. Fertig sehen sie dann auf etwas Semolaeinstreu so aus – ich sach‘ ma‘: die hübschere Schwester der Tortellini.

Vom Teig blieb etwas übrig, die Füllung ist damit komplett verbraucht. Auf die Cappelacci-Form kam ich übrigens, weil die mir doch von deutlich höherer Saucenaufnahmewilligkeit zu sein schien. Und Sauce wird es heute geben. Die beste.

Ich habe gestern einen (Pfingst-)Ochsenschwanz geschmort und eben das Fleisch abgezupft. Der Saucenansatz darf heute Abend nochmal etwas einkochen und dann ran an die Cappellaci! Tellerfoto wird nachgeliefert. Garantiert.

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