Vom Beizen, Sous-Vidieren & Frieren

Erstmals habe ich gestern gebeizt. Einen Lachs, den ich kurz vorher angeschleppt hatte. Nach einem Rezept von Tarik Rose. Mit Roter Bete und Orangenzesten. Knaller!

Die Weihnachtsmenuevorbereitungen gehen so langsam in die letzte Runde. Müssen sie auch. Ist ja nicht mehr lange hin.

Und nach den Tests für die erste Vorspeise, die in den letzten Tagen stattgefunden haben, ist die zumindest schon mal genial.

Graved Rote-Bete-Lachs

Ähnliche Beiträge

Zutaten

  • 1 kg Lachsfilet mit Haut
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner (hier: grüner Pfeffer)
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 30 g Rohrzucker (hier: Muscovado)
  • 60 g Meersalz
  • 4 Rote Beten
  • 1 Bio-Orange

Zubereitung

  • Fisch abspülen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen.
  • Wacholder, Pfeffer und Fenchel im Mörser mittelfein zerstoßen. Zucker und Salz untermischen.
  • Rote Bete (mit Handschuhen!) schälen, kurz waschen und grob reiben. Orange entzesten. Gewürzmix und die Orangenzesten mischen und auf dem Fisch verteilen. Rote Bete darübergeben. Fisch fest mit Folie umwickeln.
  • Etwa 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Fisch aus der Folie nehmen, Rote Bete und Gewürze abstreifen. Lachs kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Fein aufschneiden.

In etwa so wird das am übernächsten Dienstag aussehen. Unter dem Lachs befindet sich eine Kartoffelrosette. Darüber gibt es eine Salsa aus Staudensellerie, Apfel und roten Zwiebeln – alles feinst würfeln, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Und das gleiche nochmals als Nocke mit etwas Crème fraîche angemacht. Perfekt.

Eigentlich wären wir heute in der alten Heimat beim Schwager-Geburtstag gewesen, aber die Wetterlage war zu unsicher. Am späten Nachmittag – als ich gerade anfing, mich zu ärgern, dass wir nicht gefahren waren – gab es Schneeregen bei minus 2°C. Und da war ich kurz froh, dass wir abgesagt hatten. Es ist immer noch spiegelglatt draußen. Und weiß! Der erste Schnee.

Zu essen gab es dann statt des Festmenues bei der Schwester Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung auf Ofentomatensauce und Scarmoza. Musste schnell gehen. Ich hatte vorher noch zwei Weihnachtskomponenten gebastelt und tiefgefroren, und die Küche sieht schon wieder aus wie nach der Plätzchenorgie. Na, toll.

Die kommende Woche macht beim Blick in den Kalender schon wieder keinen guten Eindruck, aber ich werde es überleben. Wir werden es alle überleben. Und dann brennt irgendwann das vierte Lichtlein. Und die Küche wird schon wieder katastrophal aussehen. Egal!

Apropos „Weihnachten“: Ich habe eine Woche vor der Zeit das Probeglas mit der einsamen Schwarzen Nuss geöffnet. Und sie war super. Besser als die letzte Marge. Die muss irgendwie noch ran ans Weihnachtsessen.

Und dann habe ich im in der Nacht von Freitag auf Samstag gefrorenen Garten den letzten Mangold und alle Roten, Gestreiften und Gelben Bete geerntet. Das war’s dann wohl für 2018. An dieser Stelle: Danke, Garten!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.