Alttestamentarisches Wochenende

Nachdem wir kulinarisch schon seit mehr als einer Woche im Heiligen Land unterwegs sind, passte der heutige Tag perfekt dazu. Ich schor des Gatten Locken. Nennt mich Delila! Freundlicherweise beließ ich es bei dieser einen Tätlichigkeit, zu der ich wirklich überhaupt kein Talent habe. Nicht umsonst ist das Friseurhandwerk ein anerkannter Ausbildungsberuf. Immerhin ersparte ich meinem Simson anschließend das Blenden und das erniedrigende Getreidemahlen.

Dafür zerriss er auch nicht den nervigen Nachbarshund und quetschte einen Bienenkorb aus ihm heraus. Okeeeehhhh…. Meine Pantasie geht mit mir durch. Man muss ja nicht jede Allegorie auf die Spitze treiben.

Zurück zum Essen. Denn wie lautete noch so schön Simsons Rätsel für die Philister?! Genau: „Vom Fresser kommt Speise, vom Starken kommt Süßes“, Richter 14,14.

Anfang der Woche wurde noch mit Resten experimentiert. Und es gab mal endlich wieder Falafel. Das Ottolenghi-Rezept hatte ich schon mal verbloggt. Hier isses nochmal:

Falafel

Gericht: Beilagenteller, Snackschälchen
Keyword: vorspeise
Autor: Yotam Ottolenghi

Zutaten

  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 0,5 mittelgroße Zwiebel etwa 80 g
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 EL fein gehackte, glatte Petersilie
  • 2 EL fein gehacktes Koriandergrün
  • 0,25 TL Cayennepfeffer
  • 0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 0,5 TL gemahlene Koriandersaat
  • 0,25 TL gemahlener Kardamom
  • 0,5 TL Backpulver
  • 1 EL Mehl
  • Sonnenblumenöl zum Fritieren
  • Sesamsamen zum Bestreuen
  • Salz

Anleitung

  • Die Kichererbsen in einer großen Schüssel mit der doppelten Menge kalten Wassers bedecken und über Nacht einweichen.
  • Am folgenden Tag abgießen, gut abtropfen lassen und mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün mischen. Die Mischung zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann die Mischung auch portionsweise 30 bis 40 Sekunden in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Darauf achten, dass die Masse nicht breiig wird.
  • Anschließend Gewürze, Backpulver, 3/4 TL Salz, Mehl sowie 3 Esslöffel Wasser hinzufügenund das Ganze mit den Händn zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Einen hohen, mittelgroßen Topf mit schwerem Boden 7 cm hoch mit Oel füllen und das Oel auf 180°C erhitzen.
  • Die Hände anfeuchten, jeweils 1 EL Teig in die Handfläche drücken und zu walnussgroßen Bällchen oder Küchlein formen (ein Eisportionierer ist dabei hilfreich). Den Teig fest zusammendrücken, damit die Falafel nicht zerfallen.
  • Die Bällchen mit etwas Sesam bestreuen und portionsweise vier Minuten fritieren, bis sie außen braun und innen durchgegart sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Dazu gab es Tomaten-Paprika-Sauce, Reste vom Korianderchutney und Pak Choi mit Resten der Tahinisauce. An diesem Abend führte der Gatte die offizielle Gummibärchenwertung ein. Er zog für den Pak Choi ein Gummibärchen ab. Pfff…

Dann hatten wir noch einen ausgezeichneten Versuch mit Fleischbällchen, die zu etwa der Hälfte aus Lauch und Wurzelgemüse bestanden, das weg musste. Im Originalrezept kommt mehr Lauch als Fleisch ran, aber dazu reichte mein Lauch nicht. Ich improvisierte. Was absolut gelungen war, war dann die Zubereitung: Die Bällchen bzw. Nocken wurden von allen Seiten angebraten, dann nebeneinander in eine hohe Pfanne gelegt und mit Hühnerbrühe und Zitronensaft begossen. Erst mit geschlossenem Deckel durchgaren lassen, dann ohne Deckel einkochen lassen. Sensationell! Und die Bällchen waren total saftig und fluffig. Ich muss mal schauen, ob ich das noch zusammen bekomme. Aber nicht heute.

Nachdem ich die Falafel in meinen WhatsApp-Status geladen hatte, meldete sich jemand. Jemand, der vor ein paar Jahren in Israel gewesen war und in Akko / Acre im Uri Buri gelandet war. Es wurde geschwärmt. Ich beschloss, mir nun doch noch das Kochbuch anzuschaffen, nachdem ich es bereits mehrfach umschlichen hatte.

Es kam an, ich durchstörberte es – und war begeistert. Kurz darauf fiel ich völlig enthemmt über die Fischtheke meines Vertrauens her. Der erste Skrei der Saison! Und underschöner Lachs! Und erst der Thunfisch! Ich kannte kein Erbarmen.

Bereits gestern morgen setzte ich den eingelegten Fenchel an, entschied, mit dem Skrei zu starten und konnte mich dann nicht für eins von zwei absolut köstlich klingenden Lachs-Rezepten entscheiden.

Ich beschloss, beide zu machen. Mein Lachs würde reichen.

Erstmal war aber der Skrei dran. Das Uri-Buri-Rezept nahm Wolfsbarsch, aber ich beschloss, dass das auch zu Skrei perfekt passen würde. Und so war es dann auch.

Skrei in Rosmarinbutter mit Balsamico, Süßkartoffelpürée & Blattspinat

Gericht: Beilagenteller, Fischteller
Land & Region: Levante
Keyword: fisch, skrei, spinat, süßkartoffeln
Portionen: 2 Portionen
Autor: frei nach: Uri Buri – Meine Küche

Zutaten

für den Fisch:

  • 2 kleine, dicke Skreifilets
  • 4 EL Aceto balsamico
  • 2 EL Rapsöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
  • grobes Meersalz

für das Pürrée:

  • 400 g Süßkartoffeln war bei mir eine große
  • 0,5 l Milch
  • 0,5 l Wasser
  • 50 g Butter
  • 1 TL Salz

für die Rosmarinbutter:

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 250 g weiche Butter auf Zimmertemperatur
  • 1 EL Salz
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Aceto balsamico
  • 1 EL frisch gemahlener bunter Pfeffer

für den Spinat:

  • 125 g Babyspinat
  • Pfeffer
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Muscovado oder anderer brauner Zucker

Anleitung

Zuerst das Süßkartoffelpürée

  • Süßkartoffel(n) schälen und in Stücke schneiden. Milch und Wasser in einen Topf geben und die Kartoffelstücke darin etwa 25 Minuten weich garen. Abgießen. Butter und Salz zugeben. Pürieren. Warm halten.

Jetzt die Rosmarinbutter

  • Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. Butter mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Restliche Butter-Zutaten zugeben und unterschlagen. Was klar ist: Es bleibt Butter übrig. Aber für Rosmarinbutter gibt es sicher reichlich Verwendung. Falls nicht: einfrieren fürs nächste Mal.

Der Spinat und die Zwiebel:

  • Spinat gründlich waschen und tropfnass in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze mit Deckel zusammenfallen lassen. Das dauert wenige Minuten. Herausnehmen, salzen, pfeffern. Warm halten.
  • Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebelringe bei kleiner bis mittlerer Hitze anbraten. Nach zwei Minuten den Zucker zugeben und unter Rühren etwa 15 Minuten lang bräunen. Warm halten.

Dann der Fisch

  • Fisch gründlich entgräten. Balsamico in einem kleinen Töpfchen bei geringer Hitze ein wenig einreduzieren. Aufpassen, dass er nicht zu dick wird. Oder gar anbrennt.
  • In einer gusseisernen Pfanne etwas Öl erhitzen. Salz hineinstreuen. Fisch hineingeben und auf der Hautseite kräftig anbraten. Kurz wenden. Zurück auf die Haut.
  • Fisch mit der Haut nach unten auf ein Backblech geben und etwas Rosmarinbutter darauf verteilen. Kurz unter den Grill schieben, bis der Fisch gar ist.

Die Endmontage

  • Pürée auf die Teller geben, Spinat und Zwiebeln darauf verteilen. Fisch anlegen. Zuletzt die Balsamicoreduktion mit einem Löffel darüber träufeln.

Die Tomaten habe ich kurz zu vor dem Ende der Garzeit zu den Zwiebeln gegeben. Das nur der Ordnung halber.

Dass eine Balsamicoreduktion auf einem weißen Fisch derart gut schmeckt, hätte ich nicht vermutet. Das war eine rundum runde Sache, die ich aus zwei Rezepten kombiniert habe.

Kommen wir zum Fenchel zurück. Und zum Lachs. Und zu den beiden Rezepten, zwischen denen ich mich nicht entscheiden konnte. Weshalb es jetzt beide gibt. Lachs-Sashimi mit Wasabisorbet als Vorspeise und Lachs im Pankomantel mit dem eingelegten Fenchel als Hauptgang. Zweimal Lachs… Jaaaaa… Ich weiß… Aber egal. Wer was dagegen hat, dem schneide ich die Haare!

Und falls wer sich an den Lachsrezepten, die es kommende Woche geben wird, versuchen will, sage ich es lieber gleich: Man braucht Wasabipulver (das ich witzigerweise seit einem Jahr im Haus habe – ohne zu wissen, wofür…), Nori-Blätter (die ich kurzerhand durch im Haushalt vorhandene Algen ersetzt habe) und Panko. Das sind nur die etwas “exotischeren” Zutaten, die man vielleicht nicht immer zur Hand hat. Den Reisessig in der Lachsmarinade musste ich – ich hatte mein einziges Fläschchen leider komplett an den Fenchel gekippt – durch Mirin und etwas hellen Balsamico ersetzen.

Anreizfoto gefällig? Oooch nö. Dann habe ich wenigstens einen Grund, unter der Woche ein Blogpost nachzulegen. Das Essen war der Hammer.

2 Kommentare

  1. Da haben wir wohl den gleichen Geschmack, ich musste grinsen beim Lesen. Diese Lauchbällchen gab es hier vor einigen Jahren, auch mit mehr Fleisch als Lauch, und neulich gerade wieder. Und gestern Abend lag der Lachs im Pankomantel auf unseren Tellern, der ist traumhaft.
    Vor vielen Jahren war ich mal in Akko und auch in Naharija. Von Uri Buri wusste ich damals noch nichts, ich hätte vermutlich sein Restaurant leergefuttert, ich muss das nachholen.

    1. Der Lachs bleibt so herrlich saftig. Auch wenn ich ihn fast lieber noch roher gehabt hätte, als er am Ende war. Und ich war erstaunt, wie gut das Rollen und Ausbacken funktionierte. Eine tolle Sache!
      Die Lauchbällchen will ich nochmal mit der angegebenen Menge an Lauch testen. Da gefiel mir die Garmethode ausgezeichnet.
      In Israel war ich noch nie, aber wenn es irgendwann wieder möglich sein sollte, wird das auf alle Fälle nachgeholt

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.