Da könnt‘ ich platzen!

Aber halt nur ich. Und leider nicht meine Synchronback-Elsässer vom vergangenen Wochenende. Nicht, dass ich jetzt exakt wüsste, wie die klassischerweise aussehen sollten, weil ich permanent im Elsass Brötchen holen würde… Aber ich hatte ja immerhin vorab Fotos gesehen. Fotos, auf denen man erkennen konnte, wie sie aussehen sollten, die Elsässer.

Und zwar bei Rebekka auf pfanntastisch.blog: Geburtstagsbrötchen. Et voilá! Schön rustikal und appetitlich aufgeplatzt. Freitags abends entschied ich kurzerhand, trotz katastrophaler Woche hinter mir noch ins samstägliche und sonntägliche Synchronbacken einzusteigen. Das hat so was herrlich Kontemplatives.

Ein Blick in die Mehlvorräte. Da lag noch etwa ein Pfund Emmervollkorn, das mich fordernd fixierte. Ich ließ mich niederstarren und gab nach. Wer bin ich denn, dass ich mich ernsthaft mit einem halben Päckchen Mehl anlege?!

Ich fürchte allerdings, am Ende haben meine Nachgiebigkeit und der Vollkornanteil dafür gesorgt, dass die Brötchen etwas weniger aufgingen als erwartet. Geschmeckt haben sie super. Das letzte Testbrötchen auch dienstags noch. Kein bißchen trocken. Echt gut.

Die Samstagsarbeit hielt sich dann allerdings auch in überschaubaren Grenzen. Einmal kurz Vorteig zusammenrühren und ein feuchtes Tuch darüber werfen. Anschließend einfach für 24 Stunden vergessen. Das schien eine durchaus bewältigbare Aufgabe – vor allem der zweite Teil. Auch für mich bewältigbar, steckte doch immer noch der Stachel des Ftira-Fiaskos ganz tief drin in meiner Bäckerinnenehre. Das hat Wunden gerissen, die noch lange schmerzen werden.

Elsässer Brötchen

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Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl, Type 550
  • 150 g Emmervollkornmehl
  • 1 g frische Hefe
  • 350 ml Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl, Type 550 - plus etwas zum Bearbeiten
  • 300 g Emmervollkornmehl
  • 15 g frische Hefe
  • 20 g Salz
  • 350 ml Wasser

Zubereitung

  • Alle Vorteigzutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt mit einem feucht-warmen Handtuch (kann auch ohne Insektendruck sein) abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Am nächsten Tag den Vorteig mit allen restlichen Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig sollte sich dann rundherum vom Schüsselrand lösen und eine geschmeidige Kugel ergeben.
  • Abgedeckt weitere 100 Minuten in einer mit Öl gefetteten, ausreichend großen (!) Schüssel gehen lassen, dabei nach einer halben Stunde einmal falten.
  • Arbeitsfläche großzügig mehlen und Teig darauf stürzen. Mit einem Teigschaber Portionen von jeweils etwa 150 Gramm abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backleinen (oder ein Geschirrtuch mit Insektendruck... harharhar...) geben und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
  • Währenddessen Ofen auf 230°C Intervalldampf vorheizen (oder 250°C Ober-/Unterhitze mit Wasser in einem Auflaufförmchen am Ofenboden), dabei Blech mit aufheizen. Ich teste demnächst mal auf Pizzastein. Sollte auch gut funktionieren. Wollte bloß bei den Prototypen nicht experimentieren.
  • Teiglinge schließlich mit dem Schluss nach oben auf das Blech geben und eine halbe Stunde abbacken. Anschließend kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu entlassen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze weitere zehn bis fünfzehn Minuten knusprig goldbraun backen.
  • Anschließend zweites Blech abbacken.

Der Teig ging wirklich ganz hervorragend auf. Am Ende klopfte er von unten scheu und freundlich ans Küchenhandtuch. Das machte schon mal einen ausgezeichneten Eindruck.

Das anschließende Bearbeiten machte ihn noch sympathischer. Ich habe wirklich selten einen so rundum „netten“ Teig vor mir auf der Arbeitsplatte liegen gehabt.

Guuut… Die Größe der „Brötchen“ machte mir vor dem Abbacken etwas Angst. Die Dinger, die es wirklich auf 150 Gramm Teiggewicht brachten, ließen mich zur Teigkarte greifen und sie schließlich doch noch halbieren. Da verließ mich etwas der Mut.

Insgesamt erwiesen sich am Ende aber auch die größeren Exemplare noch als durchaus von einer Einzelperson beim Frühstück bezwingbar.

Die zweite Ladung war noch ein bißchen weniger aufgeplatzt als die erste. Dafür sahen diese Exemplare dann aber am Ende fast exakt so aus, wie ich mir die Kruste für meine Ftira gewünscht hätte. Ich habe mir dann auch für Montag morgen gleich ein Ħobż biż-żejt fürs Büro bzw. die Sitzung hergerichtet. Und so schloss sich dann auch auf ganz wunderbare Weise der Kreis vom Elsass nach Malta, oder auch von der Schande zur Hoffnung. Eine recht runde Sache, so ein paar Brötchen.

Fazit: Das Rezept wird definitiv nochmals ohne Vollkornanteil getestet. Es war nicht sehr aufwendig in der Herstellung, aber das Ergebnis hat voll überzeugt. So soll das sein. Danke an Zorra und Sandra fürs Ausrichten, danke an Rebekka fürs Rezept und Grüße an alle Mitbäckerinnen und Mitbäcker (diesmal so viele, dass ich glaube, ich habe bei Instagram – #synchronelsässer – ganz sicher nicht alle verlinkt, obwohl ich bis zuletzt nachgebessert habe…). Hier die Berichte der bloggenden Teilnehmer:

Tina von Küchenmomente

Petra von Herd(s)Kasper

Birgit M. von Backen mit Leidenschaft

Ingrid von auchwas

Doreen von Kochen und Backen im Wohnmobil

Petra Hermann von Obers trifft Sahne

Conny von Mein wunderbares Chaos

Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

Silvia von Brotwein

Sandra G. von From-Snuggs-Kitchen

Rebekka von Pfanntastisch

Simone von Aus der Lameng

Simone von Zimtkringel

10 Kommentare

  1. Hey Manuela,
    es ist immer eine wahre Wonne deine Beiträge zu lesen… und ja, du hast Recht, unsere Exemplare sehen aus wie bei der Geburt getrennte Zwillinge. Und das obwohl du anderes Mehl verwendest und das Backblech mir vorgeheizt hast. Mysteriös…aber saulecker und das ist ja schließlich die Hauptsache, oder?

    Bis zum nächsten Mal. Liebe Grüße

    Tina

  2. Liebe Mrs.Flax,
    vielleicht waren Deine Brötchen einfach nur völlig ausgeglichen, mit sich und der Welt im Reinen, und sahen überhaupt keinen Grund zu platzen? Sie machen auf mich einen sehr entspannten und sehr, sehr leckeren Eindruck.
    Hab ein wunderbares Wochenende!
    Herzlichst, Conny

  3. Ach so schlimm find ich das mit dem Aufspringen nun gar nicht. Ich habe sie nun schon ein zweites Mal gebacken, da sahen sie wieder ganz anders aus, zwar auch nicht so ganz nach meiner Vorstellung, aber wenn sie gegessen sind, sieht man es doch eh nicht mehr. Liebe Grüsse Birgit

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