No Drama, Baby, absolutely no Drama!

Ich kann’s selbst noch nicht so recht fassen, aber beim Synchronbacken des vergangenen Wochenendes hat alles absolut perfekt gepasst. Kein übermotivierter Teig, kein unmotivierter Teig, keine „Formschwäche“ meinerseits. Und das, obwohl ich zwar bei der Teigherstellung recht nah am Originalrezept vom Plötzblog („Käse-Speck-Oliven-Brot“) geblieben war, aber dann kurzfristig – einer plötzlichen Eingebung folgend – etwas ganz anderes daraus gebacken habe, als eigentlich vorgesehen war.

Nachdem mein Teig über Nacht so hervorragend aufgegangen war, dass ich bereits vermutete, dass das diesmal tatsächlich problemlos verlaufen könnte, fiel mir ein, dass dieses Rezept genau das sein könnte, das ich in dieser Woche an zwei Tagen brauchen würde. So es denn funktionieren würde. Ich hatte nämlich zweimal „Drachenfutter“ fürs Büro anzuschleppen. Für meine inzwischen zwei Einsatzorte. Mein „altes“ Büro und die Bürosauna im Vorort, in die ich gerade seit Monaten gepfercht bin. Manuela L. (seit einem Tag 52) aus K. – unschuldig zur Projektarbeit verdammt!

Wem die Fotos seltsam vorkommen: Ich teste gerade meine neue Handykamera auf ihre Lebensmittelaufnahmetauglichkeit. Und vielleicht sind die Ergebnisse sogar gar nicht mal so übel. Man erkennt natürlich trotzdem noch den Unterschied zwischen „richtigen“ Fotos und Handyfotos. Aber egal!

Das da oben ist der Tapetenkleisterklumpen aka Mehlkochstück. Der machte mir null Angst, weil ich doch gerade erst letzthin Pão de Queijo hergestellt hatte. Und der Effekt war sehr ähnlich. Die Panik hatte ich also bereits an anderer Stelle abgearbeitet. Und: Das muss so. Einfach unbeirrt weitermachen!

Ins Brot sollten ja nun Oliven. Und so beschloss ich, meine wertvollsten Vorräte zu plündern und ein Glas meiner gozitanischen Oliven herauszurücken. Ich meine natürlich Iż-żebbuġ fis-salmura. Sorry. Die Entscheidung wurde ein wenig durch das Wissen erleichtert, dass ich aufgrund überaus intelligenter Planung des Gatten im Herbst praktisch einen kompletten Koffer voller Vorräte werde anschleppen können. Da tut das nicht ganz so weh.

Aartalhof-Schinken (auch ein unwiederbringliches Kleinod!) und Bergkäse wurden geschnippelt. Wenn das am Ende nicht schmecken würde… Ja, dann wäre aber was los hier!

Und am Abend – nach Kneten und Mischen – sah das dann so aus. Bereits an dieser Stelle war ich der Meinung, dass da kaum etwas schief gehen könnt. Der Teig vermittelte mir einfach von Anfang an ein gutes Gefühl. Ja, das gibt es durchaus. Äußerst optimistisch gestimmt fiel ich bei einem Spiel der Frauen-WM auf dem Sofa ins Koma, während mein vielversprechender Sprössling im Kühlschrank döste.

Um fünf Uhr morgens wurde ich wach. Wer jetzt lacht, ist definitiv unter fünfzig und sollte sich schämen! Ich schleppte mich zum silbernen Freund und zerrte die Schüssel raus. Schon wieder ein netter Anblick! Lief gerade für mich.

Der Teig war ordentlich aufgegangen und deutlich griffiger als ich befürchtet hatte. Mehl auf die Arbeitsplatte und ab dafür! Kurz durchgewalkt und dann geformt. Filigran geformt wie ich dachte. Allerdings startete ich den nächsten Versuch dann noch „filigraner“. Ich hatte sowas wie „ein Biss pro Brötchen“ im Hinterkopf. Das hier war etwa „drei Bisse pro Brötchen“.

Als der Gatte auftauchte, war er sehr erleichtert. Ich erklärte ihm, dass der Ofen deutlich kürzer laufen müsse, wenn das Gebäck so wahnsinnig filigran sei. Stimmte ja auch irgendwie. Irgendwann zwischen den Gattenerklärungen und dem Formen merkte ich, dass sich in diesem Haushalt kein Backpapier mehr befand. Gut. Dann Silikonmatten. Ist eh umweltschonender. Ich fühlte mich kurz wie die Nachhaltigkeitsbeauftragte eines Global Players.

Dieses Gefühl ließ während des Formens des immer noch etwas klebrigen Teigs nach. Es folgte der einzige Moment des Wochenendes, an dem mir Zweifel kamen. Der Teig ging zwar abgedeckt noch deutlich auf, aber irgendwie… Egal. Weiter.

Nach zwei Stunden schnitt ich die Bällchen ein und packte das Blech in den Ofen. Kurzes Ofen-TV. Rückzug in den Garten. Das war mir zu aufregend. Das ist nichts für meine alten Nerven.

Als ich zum Kontrollgang zurückkehrte, waren meine Zweifel Geschichte. Das roch gut. Das sah gut aus. Das war aufgegangen.

Hier mein etwas abgewandeltes Rezept:

Käse-Speck-Oliven-Zupfbrötchen

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Zutaten

  • 30 g einer asiatischen Mischung aus Reismehl und Tapiokamehl
  • 150 g Vollmilch
  • 12 g Salz
  • 520 g Weizenmehl, Type 550
  • 50 g Roggenmehl, Type 997
  • 30 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • 240 g leicht lauwarmes Wasser
  • 60 g Saure Sahne, Kühlschranktemperatur
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Oliven mit Kern (sollte dann etwa mit den 60 g ohne Kern übereinstimmen)
  • 60 g Schinken, fein gewürfelt
  • 100 g Bergkäse, fein gewürfelt

Zubereitung

  • Mehlkochstück: Reismehl und Maniokmehl mit Salz und Milch unter Rühren aufkochen. Es entsteht ein wirklich unglaublich seltsam wirkender Klumpen. Zweifel ignorieren. Klumpen in ein Schüsselchen geben und mit Klarsichtfolie straff abdecken. Bei Zimmertemperatur maximal 24 Stunden lagern.
  • Mehlkochstück, Mehle, Wasser, Saure Sahne und Hefe (zerbröselt) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und erst fünf Minuten auf niedrigster Stufe, dann sechs Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Butter zugeben und nochmals eine Minute auf zweiter Stufe einkneten.
  • Derweil Oliven, Schinken und Käse würfeln. Nochmals auf niedrigster Stufe etwa eine Minute lang einkneten.
  • Teig für etwa zwölf Stunden im Kühlschrank parken.
  • Arbeitsplatte bemehlen und Teig auswirken. Kleine Stücke zu Kugeln formen und nebeneinander auf ein Blech setzen. Beim ersten Versuch waren das bei mir 36 Kugeln. Man schafft es auch mit 60 Kugeln. Nicht wundern, wenn die erst etwas sehr unterdimensioniert wirken.
  • Handtuch drüber und etwa zwei Stunden auf dem Blech bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge mit einer Schere einschneiden.
  • Bei 200°C abbacken, bis die Brötchen außen braun und knusprig sind. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Nachdem ich das erste Brötchen abgezupft hatte, war klar: Genial! Die Dinger haben innen die Konsistenz von Burger Buns. Total fluffig. Die waren gebongt für meine zwei Verpflegungstermine!

Für Dienstag experimentierte ich dann noch ein wenig. Musste ich doch montags (!) morgens (!!) vor der Arbeit (!!!) – und wir reden hier von etwa fünf Uhr a.m. … – feststellen, dass ich kein 550er Mehl mehr hatte. Ich ersetzte es kurzerhand im Halbschlaf durch 405er. Und es gab zusätzlich eine vegetarische Variante ohne Schinkenspeck.

Abends wurde es abgebacken – und: Es funktionierte ebenfalls super, obwohl ich während der parallel zelebrierten Spundekäs-Zubereitung vergessen hatte, es vor dem Backen einzuschneiden. Stupid me! Bei den momentanen Außentemperaturen von knapp 40 Grad Celsius hatte ich auch vollstes Verständnis für den entsetzten Aufschrei des Gatten: „Du wirfst aber jetzt nicht den Ofen an, oder?!“ Den Blick in seine angstgeweiteten Augen konnte ich leider – aus Gründen – nur mit einem eiskalten(!) „Natürlich tue ich das!“ beantworten.

Als ich gestern gegen Mittag aus Mainz abzog, waren Sekt und Spundekäs geleert und alle Brötchen verputzt. Alle wollten das Rezept. Als ich andeutete, dass man dazu tags vorher bereits ein Reismehlkochstück ansetzen müsse, erntete ich erst Ungläubigkeit und dann Entsetzen. Ich meine: Wer das nicht ausprobiert, ist selbst schuld.

Und während dieses Rezept online geht, steht auf meiner Arbeitsplatte schon wieder ein dritter kleiner Tapetenkleisterklumpen und wartet auf seine Verarbeitung. Übermorgen werden die Dinger erneut an den Start gehen. Ich denke über Feta, Kräuter, Anchovis und ähnliches nach. Wir werden sehen…

An dieser Stelle jedenfalls ein großer Dank an Zorra und Sandra – you made my (birth)day mit einem der coolsten Bürosnacks ever! Das Synchronbacken ist zudem ohnehin jedesmal wieder eine besondere Freude. Danke für die Organisation – und für die Zeit und Liebe, die ihr da hineinsteckt.

Mit dabei waren diesmal – und es lohnt sich sicher, auch auf den Blogs der MitbäckerInnen zu stöbern:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Martha von Bunte Küchenabenteuer
Anikó von Paprika meets Kardamom
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Tamara von Cakes, Cookies and more
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Katrin von Summsis Hobbyküche
Volker von volkermampft
Britta von Brittas Kochbuch
Simone von zimtkringel
Conny von Mein wunderbares Chaos
Janina von Bei Freunden

Und dann gibt’s noch was zum Mitnehmen, bevor mich die Hitze komplett schafft:

19 Kommentare

  1. Hey Manuela!
    Herzlichen Glückwunsch! Zu deinem Geburtstag (nachträglich), zu dem Geistesblitz mit der Zupfbrötchen-Variante und natürlich zu dem genialen Ergebnis! Gerade zum Grillen auch eine Supersache mit dem Zupfen, die Idee werde ich mir für´s Wochenende (da hat mein Sohn Geburtstag) einfach mal ganz frech klauen 😉 .
    Sonnige Grüße

    Tina

  2. Verspätete aber trotzdem herzliche Glückwünsche zum Geburtstag ! Und ja ich habe gelacht, obwohl auch schon eine 5 auf dem Rücken habe. 😉 Tolle Brötchen hast du da gebacken. Ich verstehe weshalb du süchtig danach bist… Ich muss gestehen, ein bisschen hat mir das Drama gefehlt. Nächstes Mal vielleicht wieder? 😉

  3. Liebe Manuela,
    alles Gute nachträglich. 🙂 Nein, ich lache nicht über Deine „senile Bettflucht Ü50“, ich kann mir aber nicht vorstellen, dass mir das in 4 Jahren passieren kann, eine schlimmere Nachteule -offensichtlich 😉 – als mich gibt es einfach nicht. *lach*

    Deine Brötchen sehen super aus. 🙂 Mich würden Berichte über evtl. weitere Versionen sehr interessieren. (Hat da jemand Anchovis gesagt…?)

    Zum Rezept: das Kochstück muss zwingend -zumindest teilweise- aus Reismehl sein? Und wie lange ruht es unter seiner Plastikhaube?

    Liebe Grüße
    Nessa

    1. Vielen Dank! =)
      Es gab auch MitbäckerInnen, die das Reismehl ersetzt haben. Kartoffelstärke geht auch, wenn ich mich richtig erinnere. Und da gab’s noch mehr, aber es fällt mir gerade nicht ein. Ü50 halt… 😀
      Habe beim letzten Versuch dann doch zur bewährten Kombi gegriffen. Allerdings habe ich gerade je ein angebrochenes Glas Anchovis, Thunfisch und Kapern im Kühlschrank. Vielleicht lege ich am Wochenende nochmal los…
      Und: Ich habe den fiesen Klumpen über Nacht unter der Folie gelassen und morgens den Teig gerührt. Also bei meinen letzten beiden Versuchen. Abends Reisgedöns. Morgens Küchenmaschine. Abends gebacken. Passt.

      1. Reismehl habe ich sogar, nur bei Deiner Mehlmischung hätte ich passen müssen. 😉

        Den fiesen Klumpen kann man bestimmt auch in einen Gefrierbeutel stecken. Die benutze ich für sowas tatsächlich lieber, weil ich sie auswaschen, trocknen und wieder verwenden. Sofern der Kater nicht unerlaubterweise mal wieder auf den Arbeitsplatten spazieren und seiner noch verboteneren Besessenheit für Plastikfolien nach geht.

        Ich traue mich gerade immer noch nicht wieder, den Backofen anzuwerfen. Die Wohnung wird gerade wieder kühler. Wenn der Wetterbericht zutrifft, freue ich mich möglicherweise bald wieder über die Backofenheizung. 😀

        1. reismehl stand im originalrezept. um genau zu sein: reisvollkornmehl. ich habe halt genommen, was da war – und tapioka und reis tun sich nichts.

          ich benutze frischhaltefolie äußerst selten. nicht aus umweltgründen, sondern weil sie mich wahnsinnig macht. bis eine erfunden wird, die ohne gefussel abreißbar ist, ist das für mich die absolute notlösung. ich kann sie einfach nicht leiden und befürchte, dass die aktuelle rolle schon vor elf jahren beim umzug dabei war 😀

          1. Ich hab auch nur normales Reismehl. 😀

            So eine Rolle Alufolie hatte ich mal. Die lag noch in der Küche der Oma meines Mannes, als wir deren Wohnung übernommen haben, ist rund 10 Jahre später mit uns umgezogen und hat in der jetzigen Wohnung noch mal ca. 10 Jahre überlebt. 😉

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