Spargel! Aber was dazu?!

Während wir hier so vor uns hin durch die Woche spargelten, gab es sehr schlechte Nachrichten. Aber das lassen wir an dieser Stelle mal außen vor. Manchmal passieren halt im “echten Leben” Dinge, die – zumindest meiner Meinung nach – hier nix verloren haben. Und so ist es diesmal. Wenden wir uns also lieber angenehmen Dingen zu. Spargel. Erwähnte ich Spargel schon?

Spargel braucht ja bekanntermaßen auch Beilagen. Was passiert, wenn der Star auf dem Teller niemanden neben sich duldet, sehen wir ja gerade in der Politik. Am Ende hat man dann nur die Wahl zwischen Pest und Cholera. Und wenn die Spargelzeit dann – wir bleiben konsequent in der Metapher! – vorbei ist, fragt man sich, was man mit dieser leicht angegammelten, profillosen Scheibe Brot soll. Das ist allerdings nicht mein Problem. Das ist das Schicksal einer Partei, die für mich ohnehin noch nie wählbar war.

Zurück zum echten Teller: Neben dem Spargel hat “mein” Spargelstand zu Beginn der Saison immer ganz hervorragende zypriotische Kartoffeln zu bieten. Richtige Kartoffeln, die auch wirklich nach Kartoffeln schmecken! Hammer! Und so landen sie zur Zeit in schöner Regelmäßigkeit neben dem Spargel.

Und Kartoffeln sind ja auch so wunderbar vielseitig! Meist braucht es ja zum von der Konsistenz her eher unknusprigen Spargel etwas Knackiges zum Beißen. Wenn es schnell gehen muss, fällt die Wahl da meist auf gebratene Scheiben oder Spalten. Dank eines gut gefüllten Gewürzschranks werden sie dann passend zum Rest des Essens abgeschmeckt.

Wenn man aber nur komplett einfache Bratkartoffeln – ohne Schnickschnack und Ofen – haben will, dann ist das meiner Meinung nach die bisher beste Methode:

Wirklich knusprige Bratkartoffeln ohne Schnickschnack

Gericht: Beilagenteller
Keyword: kartoffeln
Portionen: 2 Portionen als Beilage
Autor: MrsFlax

Zutaten

  • 3-4 normalgroße Kartoffeln Merke: wenige Zutaten, dann sehr gute Qualität der Zutaten!
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Anleitung

  • Kartoffeln ordentlich unter fließendem Wasser abschrubbeln. Wenn es keine Lagerkartoffeln, sondern z.B. Frühkartoffeln sind: Nicht schälen. Kommt auf die Dicke der Schale an.
  • Kartoffeln in einen halben bis einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne nebeneinander auslegen. Alle Scheiben müssen den Boden berühren.
  • Etwas Wasser in die Pfanne geben – etwa bis Oberkante Kartoffel. Nicht überfluten! Salzen und bei großer Hitze das Wasser komplett verkochen lassen.
  • Olivenöl und etwas Butter in die heiße Pfanne geben und Kartoffelscheiben bei stark reduzierter Hitze gaaanz laaangsaaam von beiden Seiten knusprig ausbraten.
  • Das braucht seine Zeit, aber dan schmeckt dann auch ganz toll. Außen sehr knusprig, innen schön weich. Vor dem Servieren salzen und pfeffern. Fertig.

Was diese Woche auch ganz hervorragend zum Spargel gepasst hat, waren Soutzoukakia (grch.: σουτζουκάκια). Am Donnerstag hatte unser Hofladen außer der Reihe geöffnet. Wegen des Feiertags am Samstag. Ich saß noch am Schreibtisch und war in einem GoToMeeting, als der Gatte mir wild gestikulierend sein Handy unter die Nase hielt – Onglet! Jetzt! Sofort!

Die Besprechung war eh fast zu Ende. Zehn Minuten später hatte ich den Rechner heruntergefahren und saß auf dem Beifahrersitz. Der Gatte steuerte das Auto Richtung Waldhof. Entgegenkommende Fahrzeuge auf den letzten Metern Feldweg wurden sondiert. “Da. Der hat jetzt dein Onglet!” oder “Pfff… Griller… Es könnte noch da sein…” – als wir in den Hofladen stürzten, sah ich es bereits. Es lag noch da. Es hatte auf uns gewartet! Braves Onglet. Zusammen mit Ochsenbacken, Ochsenschwanz, Wagyuwürstchen und einer Portion Hackfleisch wechselte es den Besitzer. Das hatte was von einem Neandertaler, der seine triumphierend Beute nach Hause schleift. Unser Onglet!

Das Hackfleisch wurde gleich abends verarbeitet. Soutzoukakia hatte der Gatte auf Naxos lieben gelernt. Wenn ich ihm schon keinen Strand bieten kann, dann soll er wenigstens etwas Mediterranes auf den Teller bekommen.

Soutzoukakia

Griechische Fleischbällchen in Tomatensauce
Gericht: Fleischteller
Land & Region: Mediterran
Keyword: fleisch, tomaten

Zutaten

für die Tomatensauce:

  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch gerieben
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Piment, Zimt, Muskat
  • 100 ml Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose gewürfelte Tomaten (400 g)
  • 0,5 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • Salz, Pfeffer

für die Fleischbällchen:

  • 1 kg Rinderhack
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch gerieben
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Ei
  • 5 EL Paniermehl eingeweicht in reichlich Wasser – es sollte von der Konsistenz her breiig sein
  • 1 Bund glatte Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer

Anleitung

Zuerst die Sauce…

  • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und den geriebenen Knoblauch kurz anschwitzen. Mit dem Wein abgießen. Gewürze und Lorbeerblätter zugeben und den Wein fast vollständig einkochen lassen.
  • Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Mit den Dosentomaten auffüllen. Unter Rühren aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Eine der Konservendosen mit Wasser füllen und zugeben. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würden und mit offenem Deckel etwa 40 Minuten sanft einkochen lassen.

… und dann das Fleisch!

  • Alle Zutaten in einer Schüssel verkneten. Die Masse soll am Ende sehr weich und feucht sein und sich gerade so formen lassen. Aus der Masse Fleischbällchen formen – nicht rund, sondern eher so in Footballform. Nebeneinander in Reihen in eine ausreichend große Auflaufform legen (ich brauchte zwei).
  • Anschließend die Sauce darübergießen und gleichmäßig verteilen.
  • Für eine knappe Stunde bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Fleischbällchen zwischendurch einmal vorsichtig drehen.
  • Anmerkung: Auf meinem Foto fehlt eindeutig Sauce. Das war der Teller vom zweiten Tag nach dem Aufwärmen.

Auf dem Foto ganz oben liegt der Spargel inmitten der Pestoreste des Vortags (mit Fetaresten und einer übrig gebliebenen halben Dose Kichererbsen, die im Ofen mit Ras el Hanout angeknuspert wurden). Es hatte am Vortag nämlich Astrids Spaghetti mit Salsicciabällchen, Basilikumpesto und Mozzarellaschaum gegeben. Die hatten bei mir eindeutig einen Gier-Knopf gedrückt. Und als ich ein paar Tage später über Salsiccia stolperte, waren sie reif. Allerdings hat mich die Salsiccia unglaublich enttäuscht, weil sie deutlich zu fest war. Man konnte sie nicht mal als Kugeln aus dem Darm drücken. Die Stückchen ploppten sofort wieder in ihre alte Form zurück. Frechheit! “Wer Salsiccia nachmacht oder verfälscht oder nachgemachte oder verfälschte Salsiccia in Umlauf bringt…” Man sollte halt doch bei der Meterware von Celpro bleiben. Seufz…

Ansonsten war das einwandfrei. Da kommt demnächst “richtige” Salsiccia ran – und dann ist es vermutlich deutlich mehr als einwandfrei. Danke für eine tolle Idee für ein wirklich schnelles, köstliches und unkompliziertes Wochentagsessen, liebe Astrid!

Nun aber weg mit den Nudeln. Wir waren ja bei Kartoffeln, nicht wahr? Meine Samstags-Kartoffel-Beilage wurde zur Sonntags-Kartoffel-Beilage. Ich hatte die Vorbereitungszeit deutlich unterschätzt. Aber der Kartoffel-Pavé hatte dermaßen verlockend auf einem Foto – letzthin… irgendwo… ausgesehen, dass ich ihn wollte. Um jeden Preis.

Es geht darum, praktisch einen geschichteten Kartoffel-Pflasterstein herzustellen, der anschließend in hübsche, kleine Quader geschnitten und in der Pfanne knusprig angebraten wird. So weit der Plan und die Voraberklärung. Damit die Kartoffeln eine kompakte Form ergeben, brauchen sie Fett und müssen gepresst werden. Klang machbar.

Ich sag’s aber gleich vorab: Es dauert etwas. Deshalb am besten bereits am Tag vor der geplanten Tellerlandung vorbereiten! Wischtisch!

Kartoffel-Pavé

Gericht: Beilagenteller
Keyword: kartoffeln
Portionen: 3 Portionen als Beilage
Autor: MrsFlax

Zutaten

  • 3-4 Kartoffeln eher große Kaliber
  • 1 Zehe Knoblauch gerieben
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter in sehr feinen Scheibchen
  • etwas frischen Thymian zum Anbraten

Anleitung

Erstmal bereiten wir die Sahne vor, …

  • Sahne, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

… dann geht's an die Kartoffeln:

  • Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Nicht zu fein, aber schon fein – bei mir war es Stufe zwei des Hobels. Am besten die Kartoffeln gleich in die Sahnemasse schneiden. Kurz durchziehen lassen.

Es folgt der Hobbythek-Teil:

  • Eine kleine Auflaufform einölen. Backpapier so zuschneiden, dass es den Boden bedeckt und an den Seiten hochgeklappt werden kann. Man sieht ja auf dem Foto oben, was ich meine…
  • Nun die Kartoffelscheiben lagenweise überlappend in die Form schichten. Nach zwei Lagen etwas Butter dazu geben. Weiter schichten. Wenn alle Kartoffeln aufgebraucht sind, die überstehenden Backpapierseiten rundum einklappen, bis die Kartoffeln in der Fom oben verschlossen sind.
  • Anmerkung: Es bleibt Sahne übrig. Ich habe sie an eine Bärlauchsauce gegeben, die ich dazu hergestellt habe.

Der Ofen darf ran

  • Auflaufform mit etwas Alufolie abdecken und rundum andrücken. Bei 180°C Ober-/Unterhitze für etwa eineinhalb Stunden in den Ofen geben. Wenn ein scharfes Messer mühelos durch die Masse gleitet, ist sie gar.
  • Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Jetzt wird es sehr individuell: Je nach Größe der Form etwas finden, das dazu geeignet ist, die Basis für etwas sehr Schweres zu sein, das die Kartoffelmasse orgendtlich presst. Mein Plan war, die identische Form hineinzudrücken und dann zu beschweren. Das funktioniert nicht, weil die Formen nicht "ineinander" passten. Ich bastelte schließlich etwas aus drei quadratischen Vorspeisenringen, auf denen ich einen schweren gusseisernen Topf (mit Deckel!) abstellte.
  • Nach dem Ofengang bereits beschweren und langsam abkühlen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (immer noch beschwert!) oder wie in meinem Fall auf der kalten Terrasse komplett durchkühlen lassen.

Nun haben wir einen Kartoffelklotz. Und nun?

  • Der kalte (!) Klotz wird aus der Form gelöst und in nette Quader geschnitten. Man kann ihn natürlich auch in beliebiger Form ausstechen etc. Er wird fotografiert und bis kurz vor (etwa eine halbe Stunde) seinem Einsatz wieder kalt gestellt.

Ab in die Pfanne!

  • In einer Pfanne Fett erhitzen. Ich habe mich für Butterschmalz entschieden. Bei mittlerer bis schwacher Hitze die Quader auf den langen Schnittseiten anbraten. Geht natürlich auch andersrum, aber ich hab's halt so gemacht, weil es mir gefällt, wenn sich beim Braten die Schichten sichtbar verknuspern.
  • Etwas Thymian und Salz mit in die Pfanne geben. Am Ende des Anbratens nochmal salzen und pfeffern.

Man kann natürlich ordentlicher schichten als ich, aber der linke im Foto wirkt ja schon mal ganz gut. Ich werde bei Gelegenheit daran arbeiten.

Dazu gab es die bereits erwähnte und wirklich hervorragende Wagyuwurst mit dezentem Trüffelgeschmack. Und eine Bärlauchsauce, in die auch der Rest der Sahne aus dem Kartoffelrezept wanderte. Und natürlich Spargel! Sonntagsessen. Absolut.

6 Kommentare

  1. Vielen Dank für Dein Lob, liebe Manuela! <3
    Aber sag mal – Onglet. Hatten wir da mal drüber gesprochen? Deutsche Ware und so? Ist das Charolais, das Du da kaufst? Und wie lassen sie es reifen? Ich habe jetzt schon so einige Male deutsches Onglet probiert, von den besten Metzgern und ich schwöre ja auf die Ware vom Falkensteinhof, der ausschließlich für Jürgen David und Andreas Harth schlachtet – aber an die amerikanischen Onglets kommt das alles nicht ran. Jürgen sagte mir mal, dieses Gras und auch die Genetik bekommst Du hier halt nicht hin.
    Jetzt macht mich Dein Post aber schon wieder onglet-nervös. Also sag was. Muss ich das kaufen? 😀 😀 😀

    Hab' den schönsten Spargelsonntag!

    1. Ich bin auch schon nervös. Es wartet noch auf seinen Einsatz. Es war vierzehn Tage abgehangen und durfte jetzt noch etwas im Kühlschrank rumliegen. Das hier ist vom Galloway – und vom Waldhof in Niedernhausen-Niederseelbach. Sobald es in der Pfanne gelandet ist, gebe ich Rückmeldung 🙂

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.