Spargel. Erwähnte ich eigentlich schon Spargel?!

Wahrscheinlich nicht. Oder nur sporadisch. Whistle… Wir leben zur Zeit praktisch von Spargel. Ich lege ihn mit Jakobsmuscheln, scharfer Tomatencrème und Kartoffeln auf die Teller. Einfach weil er’s kann. Und wenn ich ihn unauffälliger einschmuggeln will, verstecke ich ihn notfalls in Pastateig. Nichts kann uns trennen! Niemals! Jedenfalls nicht bis zum 24. Juni.

Und meistens kaufe ich auf den letzten Drücker noch welchen, damit es ihn auch noch an meinem Geburtstag gibt. Ich finde das relativ clever von mir. Guuut… Meine Eltern haben meinen Geburtstag natürlich auch perfekt terminiert für die Spargelvernichtungsmaschine, die sie da in die Welt gesetzt haben. Danke!

Ziemlich gut waren in der letzten Woche Tortellini mit Spargel-Frischkäse-Füllung, Grie-Soß-Sauce und Räucherlachs. Nicht schlechter tags zuvor Ravioli mit Ziegenfrischkäse-Spargel-Kräuter-Füllung und Käsesauce.

Da lag dann sogar ganz verräterisch grüner Spargel oben drauf. Aber wegen sowas schimpft ja hier keiner mit mir. Nicht hier.

Ich glaube übrigens, ich werde ganz bald nochmal auf Estragon als Spargelbegleiter zurückkommen (müssen), da der gerade das komplette Kräuterbeet unter sich zu begraben droht. Heute das Kräuterbeet – morgen die ganze Welt… Ceterum censeo Artemisiam dracunculum delendum esse!

Vorerst habe ich allerdings nochmal zwei neue Versuche mit Spargel. Einmal habe ich ihn in eine Pecorinosauce geschnippelt. Und frische Tagliatelle und Salbeifleischbällchen dazu serviert. Am nächsten Abend gab es den gleichen Versuch nochmals mit selbstgemachter Bärlauchbratwurst und Kartoffeln.

Spargel mit Pecorinosauce

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 1 Stich Butter
  • je eine gute Prise Salz und Zucker
  • 1 ordentlicher Stich Butter
  • 100 ml Sahne
  • 30 g frisch geriebener Pecorino plus etwas zum Anrichten
  • Salz, Pfeffer
  • Basilikum, frisch gehackt

Zubereitung

  • Spargel schälen, Enden abbrechen. Schalen in einen Topf geben, salzen, zuckern und mit einem knappen Liter Wasser auffüllen. Stich Butter zugeben und bei geöffnetem Deckel etwa dreißig Minuten sprudelnd einkochen lassen.
  • Spargel in mundgerechte Abschnitte teilen. Spargelspitzen separat bereitstellen.
  • Spargelsud abgießen und auffangen.
  • Spargelspitzen in etwas Butter anschwitzen, mit 150 ml Spargelsud je nach Dicke etwa fünf Minuten kochen. Spitzen herausnehmen und warm halten.
  • Restliche Spargelabschnitte und restliche Butter in den Sud der Spargelspitzen geben. Einköcheln lassen. Weiteren Sud (insgesamt nochmals etwa 150 ml) zugeben und weiter einreduzieren. Zuletzt Sahne und Pecorino zugeben und nicht mehr kochen lassen. Abschmecken. Mit etwas Pecorino und Basilikum anrichten.
  • Funktioniert auch bestens als Pastasauce.

Der Testlauf mit der Pasta überzeugte den Gatten mehr. Ich war mit beiden gleichermaßen zufrieden. Mit dem Frikadellen-Handy-Foto aus der funzeligen Küche leider nicht. Musste schnell gehen und ich fand die Kamera gerade nicht…

Freitag folgte dann allerdings ein Lazarus-Erlebnis. Der Gatte hatte sich abends aushäusig in eigene Vergnügungen gestürzt, sodass ich mich – einsam und verlassen – ausschließlich um mein Essen kümmern musste. Erst wollte ich es ausfallen lassen, doch dann… Dann sah ich ein paar kalte Pellkartoffeln vom Vortag. Und da war es um mich geschehen.

Seit ewigen Zeiten wollte ich das selbst einmal kochen. Gegessen habe ich es etwa seit 40 Jahren nicht mehr: Schrattele! Da das wirklich sehr regional ist, kennt das wahrscheinlich niemand. Die Male, die ich es gegessen habe, spielten sich ausschließlich in der Küche meiner Polcher Großeltern ab. Meist zwischen zwei Partien „Herzblättchen“.

Oma Greta machte ausgezeichnete Schrattele (in Polch heißen sie „Schrattele“, in Ochtendung „Schrottele“ – aber wir sind ja hier nicht in Ochtendung, oder?!).Und ich habe endlich versucht, ihr Rezept nachzubasteln. Und damit eine Schrattele-Wiederbelebung zu initiieren, einen Schrattele-Siegeszug um die Welt.

Und da ich während des Kochens fand, dass sie – Überraschung! – möglicherweise auch perfekt zu Spargel passen könnten, den es damals zu diesem klassischen Arme-Leute-Essen natürlich nie gab, stand der Plan.

Oma Gretas „Schrattele“

Zutaten

  • 250 g Pellkartoffeln, gekocht, gut ausgekühlt und abgezogen
  • 15 g Schweineschmalz
  • 1 TL Butter
  • 15 g Mehl
  • 1 Schalotte
  • 3 Schreiben geräucherter Schinken
  • 80 ml Milch
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schuss Essig
  • Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  • Kartoffeln in nicht zu dünne Schreiben schneiden und beiseite stellen. Schalotte fein würfeln. Schinken in Würfel oder Streifen schneiden.
  • Schmalz und Butter auslassen. Mehl darin unter Rühren anschwitzen und kurz aufwallen lassen. Schalottenwürfel und Schinkenstückchen zugeben und kurz weiterrühren.
  • Mit Milch und Brühe ablöschen. Lorbeerblatt zugeben und eine Weile sanft köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Wenn nötig nochmal etwas Flüssigkeit zugeben.
  • Lorbeerblatt entfernen. Fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sofort servieren.

Beim Schinken habe ich geschummelt und den ursprünglichen durchwachsenen Speck durch Schinken und Schmalz ersetzt, die Gemüsebrühe durch Hühnerbrühe (aus keinem tieferen Grund als dem der Verfügbarkeit). Immerhin ist die krause Petersilie authentisch! Damals kannte ich keine andere.

Und: Es schmeckte himmlisch auf dem (Ofen-)Spargel. Oma Greta wäre mit mir zufrieden gewesen. Und hätte anschließend noch eine Runde Karten gegeben.

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