Verpilzt und verknödelt…

Dass ich heute Pilze mag, ist etwas, das ich in frühester Kindheit niemals für möglich gehalten hätte. Das war zu einer Zeit als „Pilz“ bestensfalls „Dosenchampignon I. Wahl“ bedeutete. Und wenn es – wohlgemerkt sonntags! – mal diese Gummistöpsel in Mehlschwitze gab, bot mir meine Mutter fünfzig Pfennig pro heruntergewürgtem Pilz an.

Auch eine Erziehungsidee. Gottlob mittlerweile eher nicht mehr alltäglich. Und Dosenchampignons auch nicht. Macht ja auch nicht wirklich Sinn, wenn unschuldige Kinder sich ekliges Essen ungekaut runterwürgen, weil sie sich vom Erlös Lakritzschnecken kaufen wollen, um den fiesen Geschmack wieder loszuwerden.

Der Herr Max hasste und hasst Pilze jeglicher Art. Möglicherweise kann das auch darauf zurückzuführen sen, dass ihm wohlmeinende, aber erzieherisch ebenso fehlgeleitete Erwachsene mit den Worten „Das ist kein Pilz. Das ist chinesisches Gemüse. Probier‘ mal!“ einen Mu-Err-Pilz näher bringen wollten. Ich war selbst nicht dabei, aber die betreffenden Erwachsenen sind noch heute traumatisiert davon, was sie dem armen Kind angetan haben. Wie auch immer. Er hasst die Konsistenz – und auch alles andere am Pilz – so sehr, dass er auch nach knapp zwanzig Jahren nicht bereit ist, dem Pilz an sich eine zweite Chance zu geben.

Ich hingegen habe meine Pilzophobie mittlerweile mehr als überwunden. Ich mag Pilze. Sogar sehr. Und nachdem wir am Wochenende hingebungsvoll Steinpilze mit kleinen Messerchen geputzt hatten, hechelte ich heute beim Einkaufen um die Pilzauswahl herum.

Im Körbchen landeten Kräuterseitlinge. Dazu sollte es die letzthin bereits mit Pfifferlingen erprobten Kartoffelklöße geben, die man herrlich am nächsten Tag nochmals anbraten kann. Und dann vielleicht nochmal ein paar Pilze dazu? Mal sehen.

Das Kartoffelkloßrezept ist toll. Ich weiß bloß nicht mehr, woher ich es habe. Irgendwann mal notiert, Zettel in der Küche abgelegt, ohne Quellenangabe nochmals gekocht… Wie das halt so ist.

Kartoffelklöße

Zutaten

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 80 g Mehl (Type 405)
  • 20 g Kartoffelmehl (oder Speisestärke)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei (M)

Zubereitung

  • Pellkartoffeln in Salzwasser kochen. Ausdampfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.
  • Mehl und Kartoffelmehl über die Kartoffelmasse stäuben. Salzen, leicht pfeffern, das Ei zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
  • Salzwasser aufkochen lassen. Mit angefeuchteten Händen aus der Kloßmasse Klöße formen. Die Größe ist dabei beliebig. Klöße ins kochende Salzwasser geben und nach Reduzieren der Hitze etwa fünfzehn Minuten gar ziehen lassen.
  • Kartoffelmasse zügig kneten, formen und garen. Fertige Klöße können hervorragend im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag in Scheiben angebraten werden.

„Wenn meine Gattin Klöße macht, sind sie leicht und bekömmlich.“ – diesen Loriot-Satz meditiere ich beim Knödelformen stets vor mich hin. Keine Ahnung, weshalb, aber der drängt sich immer so auf. „Sie lassen jetzt sofort die Knödel zu Wasser!“ Das ist nicht ganz authentisch, aber egal. Jodeln, Enten und Klöße – da fällt mir immer Loriot ein… Zurück zum Thema: Kräuterseitlinge.

Ich behaupte jetzt mal ganz dreist, dass die Dinger so heißen, weil sie nicht allein angebraten werden möchten, sondern in der Gesellschaft von Kräutern. Und anbraten kann man sie ganz vorzüglich, da sie sehr fest sind und eher nicht zum Schlabberizismus neigen. Also ab mit den Seitlingen in die Pfanne!

Gebratene Kräuterseitlinge

Zutaten

  • wenig Knoblauchoel zum Anbraten (ersatzweise neutrales Oel mit einer fein gehackten Knoblauchzehe)
  • Butter
  • eine Schalotte, fein gewürfelt
  • Kräuterseitlinge
  • Petersilie, Majoran, Salbei, Thymian
  • ein Schuss Madeira
  • kalte Butter zum Montieren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Oel und Butter erhitzen, Scholttenwürfel anschwitzen, Pilze zugeben und braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Ruhig etwas mehr \"Feuer\" geben. Die können das ab.
  • Mit wenig Madeira ablöschen, Kräuter zugeben, kurz mitschmoren. Wenig kalte Butterflöckchen einrühren, salzen, pfeffern. Fertisch!

Vorneweg gab es heute die gleiche Vorspeise wie gestern: einen Nachbau von Hans‘ Ziegenkäse mit Honig-Knoblauch-Soße. Dazu ist es allerdings vonnöten, eine Weile vorher sehr fein gehackten Knoblauch und ebenfalls sehr fein gewiegte Kräuter (Thymian, Rosmarin, etwas Majoran) in Honig einzulegen. Ich benutzte dazu meinen Löwenzahnhonig. Jeder andere handelsübliche wird allerdings genauso gut funktionieren.

Was dann mit der seltsam klingenden Mischung passiert? Ganz einfach, ganz genial, sehr lecker.

Warmer Ziegenkäse mit Knoblauch & Honig

Zutaten

  • in Honig eingelegter Knoblauch und Kräuter
  • etwas gutes Olivenoel
  • eine Ziegenkäserolle (kein Frischkäse)
  • frischer Rosmarin
  • Blüten (z.B. Majoranblüten) zum Anrichten
  • rosa Pfefferbeeren

Zubereitung

  • Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf zwei ofenfeste Förmchen verteilen. Mit dem Honig beträufeln, mit wenig Olivenoel besprenkeln und bei 150°C in den Ofen geben.
  • Sobald der Käse schmilzt, herausnehmen. Mit sehr fein gehacktem Rosmarin und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit einer Majoranblüte servieren.

Gestern gab es dazu in Weißwein und Rosmarin pochierte Weinbergpfirsiche und ein gebackenes Stück Blätterteig. Heute eine Blätterteigstange und etwas Weinbergpfirsichmus aus der gestrigen Produktion. Säuerlich ist perfekt. Apfel funktioniert sicher auch. Und Brotchips. Und… und… und…

Was das Essen anbelangt, ist der Herbst mein Freund. Da gibt es echt massenhaft leckere Sachen. Gut, dass er gerade erst beginnt!

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