Ħobż Malti bil-Ħmira

Ich hab’s ja schon mehrfach – wenn auch bisher mit eher bescheidenem bis mittlerem Erfolg – versucht, aber ich wollte es noch nicht ganz aufgeben. Und da wir aber gerade auf Gozo sind, passt das eigentlich auch ganz perfekt für einen erneuten Versuch am Ħobż tal-Malti. Ich startete sofort nach unserer Ankunft mit Feldforschung. Am ersten Urlaubstag schauten wir bei Grech’s Bakery in Nadur vorbei und nahmen Belegexemplare von Ħobż und Ftira mit.

Es sah zu diesem Zeitpunkt also tatsächlich so aus, als ob ich trotz Urlaubs auch 2021 am World Bread Day würde teilnehmen können. Normalerweise sind wir zu diesem Zeitpunkt gerade wieder von Gozo zurück. Der World Bread Day wird nämlich alljährlich am 16. Oktober von Zorra veranstaltet – diesmal zum immerhin 16. Mal! Ich bin zum vierten Mal dabei. Die ersten drei Versuche sind die hier:

Banner World Bread Day, October 16, 2021

2018: Ich krieg’s nicht gebacken! – ein erster, im Rückblick wenig authentischer Ħobż -Versuch im Topf

2019: Burnout! – ein Last-Minute-„Brot ohne Namen“

2020: Es ist praktisch wie Weihnachten… – ein sehr schnelles Baguette

Diesmal startete ich mit mehreren Tagen Vorlauf und muss also nicht wie sonst am 16. Oktober um 23:59 Uhr das Brot aus dem Ofen zerren, damit es noch an den Start gehen kann. Das war bislang nämlich meine „Taktik“.

Gleich vorweg die – ziemlich hoch liegende – Messlatte. SO muss ein Ħobż tal-Malti bzw. eine Ftira (das Brot mit dem Loch in der Mitte) aussehen, wenn es aus dem Holzofen eines Experten kommt:

Vorab: Das echte Ħobż tal-Malti ist ein reines Sauerteigbrot. Man kann allerdings auch auf eine Hefeversion mit Tinsila ausweichen. Tinsila ist ein Stück Teig, das man vom vorherigen Brot zurückbehalten hat. Ich habe mich bei meinem aktuellen Versuch am Kapitel Ħobż im Klassiker „The Food and Cookery of Malta and Gozo“ von Helen Caruana Galizia orientiert.

„Unless you have your own wood-fired oven as well as some good yeast and a piece of dough from a previous batch you are unlikely to produce a true Ħobża Maltija but you can bake something which approximates to it in your gas or electric oven at home.“ Das nimmt den Druck. Fehlversuche wären dann halt ausschließlich auf den fehlenden Holzofen zurückzuführen. Puh!

Caruana Galizia geht praktisch in einem Drei-Stufen-Plan – von „kann jeder Depp“ bis zu „die hohe Schule des Ħobż tal-Malti“ vor: Basic White Loaf (nur mit Hefe) -> Ħobż Malti bil-Ħmira (mit wenig Hefe und Tinsila) -> Ħobż tal-Malti (ausschließlich mit Sauerteig). Es benötigen alle Brote nur ein starkes Mehl, Wasser, ein Triebmittel und Salz („Dqiq, ilma, ħmira u melħ“). Fun fact am Rande: Melħ ist nicht die Übersetzung von Mehl, sondern von Salz.

Das geeignetste Mehl, dessen ich spontan habhaft werden konnte, war ein Weizenmehl Tipo 0. Dazu Trockenhefe, da Frischhefe hier nur in der Apotheke auf höfliche Anfrage / nach ausdauerndem Gebettel bei einigen Bäckern zu bekommen ist.

Am ersten Abend unseres Urlaubs startete ich ins Brot-Abenteuer – und stand gleich vor meinem ersten Problem: Es gab in der Ferienwohnung keine Küchenwaage. Verdammt! Mir blieb nur die Pi-mal-Daumen-Methode. Deshalb poste ich hier die Originalrezepte aus dem Buch, obwohl meine Brote mehr so nach Gefühl hergestellt wurden.

Basis-Weißbrot

Gericht: Brotkörbchen
Land & Region: Maltesisch
Keyword: brot
Autor: nach: Helen Caruana Galizia, The Food and Cookery of Malta and Gozo

Zutaten

  • 600 g starkes Weizenmehl hier: Tipo 0
  • 12 g Frischhefe hier: 3 g Trockenhefe
  • 1-2 TL Salz
  • 250-300 g warmes Wasser

Anleitung

  • Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe mit etwas Wasser verrühren und kurz stehen lassen. Dann mit dem Wasser zum Mehl geben.
  • Etwas vom Wasser – etwa 50 g – zurückhalten. Zutaten von Hand verkneten – ggf. den Rest des Wasser noch zugeben – bis sich ein homogener Teig gebildet hat.
  • Arbeitsplatte mehlen. Der Teig muss nun ordentlich geknetet werden. O-Ton: "Continue to knead until the dough becomes stretchy rather than elastic." Das beschreibt es recht gut.
  • Teig zurück in die Schüssel geben und mit einem Küchenhandtuch abdecken. Mindestens zwei bis drei Stunden gehen lassen. Ich ließ den Teig ordentlich anspringen und gönnte ihm anschließend eine kalte Gare im Kühlschrank über Nacht. Er wirkte so, als ob ihm das gefiele.
  • Am nächsten Morgen auf Zimmertemperatur kommen lassen und nochmals kneten.
  • Etwa 100 bis 150 g des Teigs abnehmen und in einem Behälter bis zum nächsten Brot im Kühlschrank lagern. Das ist unsere Tinsila.
  • Anschließend den restlichen Teig rund schleifen und nochmals kurz gehen lassen.
  • Derweil Ofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (hier: 300°C).
  • Brot mit etwas Olivenöl einreiben (beim ersten Versuch beließ ich es bei Wasser) und in den Ofen geben. Dabei Wasser hineinsprühen oder auf den Boden des Ofens geben, damit Dampf entsteht.
  • Etwa 30 bis 40 Minuten abbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Ich war am Ende sehr überrascht, wie gut das Brot aufgegangen war ohne nennenswert zu platzen, und wie knackig die Kruste war. Für einen ersten Versuch, bei dem ich auch erst zu spät die Ofentemperatur heruntergeregelt hatte, war das wirklich gut geworden. Es hätte dunkler sein können. Ja… Und es hätte auch eine gleichmäßigere Porung haben können. Okeeehhh… Aber immerhin war das hier der bisher überzeugendste Versuch, den ich unternommen hatte, mich dem heiligen Ħobż tal-Malti anzunähern. Und das mit Hefe!

Und es schmeckte auch hervorragend. Was will man mehr?! Eben.

Zwei Tage später – meine Tinsila lagerte im Kühlschrank in einem Einmachglas – ging es an den zweiten Versuch – das Ħobż Malti bil-Ħmira. Dazu noch eine Anmerkung: Die Tinsila kann auch eingefroren werden, falls sie erst deutlich später benötigt wird. Oder falls man zwischendurch mal nach Gozo in Urlaub fährt.

Nach einer Stunde außerhalb des Kühlschranks hatte sie sich verdreifacht. Es konnte losgehen.

Caruana Galizia sagt dazu: „This is the kind of bread we have been accustomed to for years. Some bakers still make it but others have begun to make an adulterated loaf using ascorbic acid and other additives. It is the Tinsila which gives our bread its special flavour.“

Ħobż Malti bil-Ħmira

Gericht: Brotkörbchen
Land & Region: Maltesisch
Keyword: brot
Autor: nach: Helen Caruana Galizia, The Food and Cookery of Malta and Gozo

Zutaten

  • 500 g starkes Mehl hier: Weizenmehl Tipo 0
  • 1 TL Salz
  • 1 g Trockenhefe
  • 120-150 g Tinsila
  • 250-270 g wames Wasser

Anleitung

  • Hefe und etwas Wasser mischen. Etwa fünf Minuten stehen lassen.
  • In einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Hefewasser und Wasser zugeben und einrühren.
  • Tinsila zugeben und ebenfalls einarbeiten.
  • Arbeitsplatte mehlen und Teig ausdauernd kneten. Kein weiteres Mehl zugeben – auch wenn der Teig recht feucht ist.
  • Teig in eine Schüssel geben und während der ersten beiden Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und etwa zwei- bis dreimal einem Stretch&Fold unterziehen.
  • Nochmals zwei Stunden – oder über Nacht im Kühlschrank – gehen lassen.
  • Anschließend wie im oberen Rezept verfahren: Formen, Ofen vorheizen, Dampf erzeugen, Brot einschießen.
  • Temperatur: 300°C für die ersten zehn Minuten, 200°C für die folgenden 20 bis 30 Minuten.

Der zweite Versuch war deutlich gleichmäßiger gebräunt und innen auch grobporiger. Und die Kruste war nahezu perfekt. Trotzdem beschloss ich, noch einen dritten Versuch anzusetzen. Mit einem etwas flüssigeren Teig. Mir scheint, das sollte er auch sein – aber mit grob geschätzten Wasser- und Mehlmengen ist das halt etwas schwierig. Da gibt’s nur Trial and Error – nach Gefühl.

Also Tinsila erneut aus dem Kühlschrank geholt, letztes Mehl investiert und nochmals losgelegt. Blöderweise wurde die Angelegenheit jetzt etwas zu feucht. Und es war kein Mehl mehr da. Dammit! Der Teigansatz landete erstmal über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Tag – mit einem neuen Kilo Mehl – ging’s weiter. Aber irgendwie war bei diesem Versuch der Wurm drin. Der Teig war immer noch recht flüssig – trotz ausdauernden Stretchens und Faltens. Ich war mir am Ende nicht mal mehr sicher, ob er überhaupt aufgehen würde. Ich wurde – zumindest für meine Befürchtungen – positiv überrascht.

Das Brot war dann allerdings etwas zu hell. Ich hatte es zu früh aus dem Ofen geholt. Die Kruste war trotzdem ein Traum. Super knusprig. Die Porung ließ deutlich Luft nach oben. Bis dahin war Versuch Nummer zwei eindeutig der beste gewesen. Ich setzte Versuch Nummer vier an.

Zu Abend aßen wir Versuch Nummer drei mit allerlei Einkäufen von Ta’Mena: Kunserva ħelwa und Ġbejniet. Dazu Oliven. Ein ausgezeichnetes Abendessen – praktisch eine Gozitan Platter im Miniformat. Und mit nicht ganz perfektem Brot.

Am nächsten Tag reduzierte ich die Gehzeit des Brots auf Helen Caruana Galizias Vorgaben. Guuut… Ich weitete sie ein wenig auf etwa vier Stunden aus. Vorher hatte ich den Teig stets – meist wegen Unterbrechungen aufgrund anderweitiger Unternehmungen – länger gehen lassen. Ich hatte eine sehr lange Kühlschrankgare getestet. Und ich arbeitete mich langsam an die perfekte Teigkonsistenz heran.

Der vierte Versuch fühlte sich von Anfang an perfekt an. Der Teig war sehr geschmeidig, aber nicht flüssig. Er ließ sich super bearbeiten. Es war eine regelrechte Freude, ihn anzufassen. Ich fügte die Tinsila kalt hinzu. Auch das kann vielleicht geholfen haben.

Und ich schob das Blech eine Stufe weiter oben ein. Ich vermute, das sorgte dann für die schnelle Bräunung. Als ich den ersten Blick in den Ofen riskierte, wusste ich bereits, dass das komplette Verbrauchen der Tinsila ohne erneute Abnahme für einen weiteren Versuch, die richtige Entscheidung gewesen war. Kein weiterer Versuch nötig! Wäre eh zu knapp geworden. Ich hätte eine Nachtschicht einlegen müssen.

Während es auskühlte, machten wir uns zum alljährlichen Salzkauf in der Xwejni Bay auf und schlenderten anschließend noch durch die Cittadella. Und als wir zurückkamen und ich das mittlerweile ausgekühlte Brot anschnitt, fühlte ich mich fast ein wenig wie eine gozitanische Hausfrau. Nur ohne Holzofen halt.

Und – soviel steht fest: Ich werde es demnächst noch mit Sauerteig zur Perfektion führen. Zum echten Ħobż tal-Malti. Für alle, die ohne Sauerteig unterwegs sind: Das hier ist schon ziemlich toll. Das beste Weizenbrot, das ich bisher gebacken habe. Ich streiche dann jetzt mal Kunserva drauf. Igawdu l-ikla tiegħek!

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