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Zumindest das Ende der Arbeitswoche war direkt hübsch. Alles davor war einfach nur zum Vergessen / Verdrängen / Indietonnekloppen. Seltsame erste Arbeitswoche des Jahres… Eine große Anzahl von Leuten hat es offensichtlich mühelos geschafft, die vor- und weihnachtlichen Aggressionen unbeschadet ins Neue Jahr hinüberzuretten.

Währenddessen habe ich es bislang nicht geschafft, den Weihnachtsbaum abzuschmücken und an die Straße zu stellen. Morgen früh wird er abgeholt. Natürlich nur, falls er dann da steht.

Ich sach mal: „Wir schaffen das!“

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Die abendliche Festbeleuchtung wird mir irgendwie fehlen. Jaaaa… Ich weiß… Der Baum sollte eigentlich seit zwei Tagen weg sein, aber ich bringe es nicht so recht übers Herz. Da ist bislang noch nicht eine Nadel gefallen. Der arme, brave Baum.

Vielleicht klammere ich mich auch nur so verzweifelt an ihn, weil ich weiß, was danach kommt. Die unvermeidliche Fassenacht. Die ersten beiden Kolleginnen sind heute Abend bereits auf Sitzungen. Wenn mich echt was an Mainz stört, dann isses dieser Unsinn.

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Farblich ähnlich – nur ohne blau – ist der Mangold aus dem Hochbeet. Dank des überaus harmlosen Winters wächst der nämlich nach wie vor gutgelaut vor sich hin. Und da das Ottolenghi-Kochbuch gerade noch so rumlag, blätterte ich es mal auf der Suche nach Mangold durch.

Der „Mangoldkuchen mit Kräutern“ machte einen außerordentlich guten Eindruck, zumal die zweite Hauptzutat – Staudensellerie – ebenfalls noch reichlich hinterm Haus vorhanden ist. Die Kombination ist super, der Kuchen köstlich.

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Mangoldkuchen mit Kräutern
(aus: „Jerusalem“ von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi)
Zutaten (für vier Portionen):
2 EL Olivenoel, plus Olivenoel zum Bestreichen
1 große Zwiebel, gewürfelt
500 g Mangold, Stiele und Blätter getrennt in schmale Streifen geschnitten
150 g Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Frühlingszwiebeln, gehackt
50 g Rucola
30 g glatte Petersilie, gehackt
30 g Minze, gehackt
20 g Dill, gehackt
120 g Anari-Käse oder Ricotta, zerkrümelt
100 g reifer Cheddar, gerieben
60 g Feta, zerkrümelt
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 Eier
1/3 TL Salz
1/2 TL grob gemahlener Pfeffer
1/2 TL Zucker
250 g Filoteig
Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einer großen, hohen Pfanne zwei Esslöffel Olivenoel erhitzen und darin die Zwiebel acht Minuten bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mangoldstiele und Sellerie hinzufügen und vier Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Die Mangoldblätter dazugeben und weitere vier Minuten bei mittlerer bis starker Hitze zusammenfallen lassen. Frühlingszwiebeln, Rucola und Kräuter hinzufügen und zwei Minuten mitgaren. Den Pfanneninhalt in einem Sieb abkühlen lassen.
Die Mangoldmischung gut ausdrücken und in einer Schüssel mit den drei Käsesorten, Zitronenschale, Eiern, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen.
Ein Filo-Teigblatt (es sollte so groß sein, dass man den Boden und Rand einer ofenfesten Form mit 22 Zentimetern Durchmesser damit auskleiden kann und noch etwas Teig überhängt) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Olivenoel bepinseln. Ein zweites Teigblatt darauflegen und ebenfalls mit Oel bestreichen. Auf diese Weise fünf Teigblätter aufeinanderschichten. Eine ofenfeste Form damit auskleiden, die Kräutermischung auf dem Bodenverteilen. Überstehenden Teig zurückschneiden und nach innen umklappen.
Erneut fünf Teigblätter mit Oel bepinseln, aufeinanderschichten und auf die Füllung legen. Den Teig etwas zusammendrücken, sodass eine unebene Oberfläche entsteht. Überstehenden Teig wegschneiden, die Teigränder gut zusammendrücken. Den Kuchen großzügig mit Oel bestreichen, 40 Minuten goldbraun backen und warm oder mit Zimmertemperatur servieren.
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Hat jetzt auf dem Tellerfoto so ein wenig einen schicken „Aufgeplatzter Fernsehsessel“-Look. Das tut der Sache aber geschmacklich keinen Abbruch. Und im Ottolenghi sind noch mehr Mangoldrezepte. Und im Garten steht noch mehr Mangold. Juhuuuu! Das Kochbuch, das ich von der Lieblingskollegin vor zwei Jahren zu Weihnachten geschenkt bekommen habe, hat mich bislang noch nicht enttäuscht. Fünf Rezepte sind getestet. Alle fünf haben restlos überzeugt.

Für morgen ist allerdings etwas ganz anderes geplant. In der Küche steht ein „Strauß bunter Rehinnereien“ von unserem Jäger. Leber, Nieren, Herz. Jetzt bin ich ja nicht so wahnsinnig versessen auf Derartiges. Leber ist o.k., Nieren eher „gulp!“, das Herz reizt meine Experimentierfreude. 

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Die Leber werde ich morgen allein testen. Die darf sich für mich in den Winterportulak legen. Wahrscheinlich anlässlich einer Schaumparty mit Kartoffeln. Übermorgen sitzt dann der Gatte wieder mit am Tisch. Da riskiere ich den Rest der blutigen Tüte. So ein Herz als „Welcome back“-Essen ist ja ganz passend irgendwie.

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Was für ein Abendessen! Schnell, unkompliziert – und sowas von lecker. An diesem Rezept klebt schon seit geraumer Zeit ein „Muss ich mal machen“-Zettel im Buch. Und da klebte er bislang ganz gut.

Bis heute Abend. Ausgelöst wurde die Zubereitung durch eine Anregung des Gatten, der für Ende des Monats nette Gäste eingeladen hat, die in ihrem – sich in sehr viel wärmeren Gefilden befindlichen Garten – gerade unter einer akuten Süßkartoffelschwemme in die Knie gehen.

Ich möge mir doch mal ein paar Sachen mit Süßkartoffeln ausdenken lautete die „Anweisung“. Jetzt hatte ich ja bereits ein paar zaghafte Versuche in diese Richtung unternommen, aber so richtig der Knaller war da jetzt irgendwie nicht dabei.

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Dank Yotam Ottolenghi hat sich dies eben schlagartig geändert. Ein Süßkartoffelparadies hat sich aufgetan. Bereits der erste Happen war so derartig köstlich, dass ich praktisch das Kunststück vollbrachte, trotz vor Staunen weit aufgerissenem Mund die komplette Portion in Rekordtempo zu verdrücken.

Die Kombination ist aber auch einfach genial. Kommt hinzu, dass ich heute nicht geizig zu mir selbst war, und den Rest der ersten der beiden gozitanischen Olivenoelflaschen opferte. Und das gute Mr.-Cini-Salz.

Ich habe mich im Prinzip sklavisch ans Rezept gehalten. Nur bei der Balsamicoreduktion habe ich dann einfach meine eigene genommen. Die Süßkartoffeln fanden das o.k. Wir sind jetzt Freunde.

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Gebackene Süßkartoffeln & frische Feigen
(aus: „Jerusalem“ von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi)
Zutaten (für vier Portionen):
4 kleine Süßkartoffeln (1 kg)
5 EL Olivenoel
40 ml dunkler Balsamico
20 g Zucker
12 Frühlingszwiebeln (der Länge nach halbiert und in vier Zentimeter lange Stücke geschnitten)
1 rote Chilischote (in feine Ringe geschnitten)
6 frische, reife Feigen (240 g), geviertelt
150 g weicher Ziegenkäse, zerkrümelt
Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Süßkartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und die Hälften in jeweils drei Spalten schneiden. In einer Schüssel mit drei Esslöffeln Olivenoel, zwei Teelöffeln Salz und etwas Pfeffer vermischen. Die Spalten mit der Schale nach unten auf einem Backblech verteilen und 25 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind (sie dürfen aber nicht zerfallen). Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Balsamico in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen.Die Wärmezufuhr verringern und die Mischung zwei bis vier Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Sobald der Essig die Konsistenz von sehr flüssigem Honig hat, den Topf vom Herd nehmen. Die Reduktion dickt beim Abkühlen noch weiter ein. Wird sie zu dick, mit etwas Wasser verdünnen, bevor sie über das Gericht geträufelt wird.
Die Kartoffeln auf einer Servierplatte anrichten. Das restliche Oel in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten unter Rühren anbraten, dann mit dem Oel auf den Süßkartoffeln verteilen. Die Feigen zwischen den Kartoffelspalten anordnen, das Ganze mit der Balsamicoreduktion beträufeln, nach Belieben den Käse darüberstreuen. Das Gericht lauwarm servieren.
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Es kann ja nicht verwerflich sein, wenn man mal ein Essen nach den Farben der verwendeten Produkte zusammenstellt. Vitelottelila und rosenkohlgrün. Diese Kombi reizte mich schon die ganze Zeit: lila Kartoffeln, wunderbar grüner Rosenkohl. Und da gerade von beidem Reste herumlagen, arbeitete es in mir, ein Essen zu finden, bei dem beide zur Geltung kämen. Das war zumindest der Plan.

Kommt ja noch hinzu, dass Vitelotte und Rosenkohl eigentlich perfekt harmonieren sollten, da die Vitelottes ziemlich maronig schmecken. Nach einigem Suchen und Verwerfen stieß ich auf ein Ottolenghi-Rezept für eine vegetarische „Tarte Tatin Surprise“ mit Kartoffeln und Tomaten, die nach Art einer Tarte Tatin gebacken wurden. Klang super. 

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Ich gestaltete das Ganze am Ende ziemlich um – hauptsächlich übrig blieb die Tarte-Tatin-Idee. Rosenkohl braucht ja irgendwie geschmacklich schon so richtig einen mit, damit er zur Geltung kommt. Ich ersetzte den Ziegenkäse durch den kräftigeren Parmesan, verdoppelte für meine Form die Karamellmenge und briet mit den Zwiebeln zusammen Schinkenstreifen an. Damit hatte es sich dann auch mit „vegetarisch“.

Statt des frischen Oreganos würzte ich mit Muskat. Praktischerweise fand sich in meinem Weihnachtsmenue-Backup noch Butterblätterteig, den ich „für alle Fälle“ am 23.12. noch geistesgegenwärtig – man weiß ja nie… – in den völlig überfüllten Kühlschrank gestopft hatte.

Um es abzukürzen: Von meinem Farbplan – ich hatte es bereits befürchtet – blieb nicht viel übrig. Rosenkohl und Vitelotte sahen nach dem Karamellbad sehr, sehr herbstlich aus. Aaaaaaber: Das war köstlich! Wirklich köstlich. Die Süße des Karamells nahm dem Rosenkohl seine Bitterkeit. Die Zwiebeln, die Kartoffeln, der knackige Teig – die Kombi ist genial. Wer keine Angst vor komplett monochromem Essen hat, testet das. Nachkochen – marschmarsch! 

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Tarte Tatin mit Rosenkohl & Vitelotte
Zutaten für eine handelsübliche Tarteform:
Olivenoel
3 Schalotten
4 Scheiben Schinken
80 g Zucker (etwa 60g Muscovado und 20 g weißer Zucker)
20 g Butter
Muskat
500 g Rosenkohl
4 mittelgroße Vitelotte-Kartoffeln
Salz, Pfeffer
150 g gehobelter Parmesan (oder ein anderer würziger Hartkäse)
Blätterteig in der Größe der Form
Zubereitung:
Schalotten längs halbieren und in feine Halbringe schneiden, Schinken in feine Streifen. Olivenoel erhitzen und beides darin kräftig anschwitzen. Beiseite stellen.
Rosenkohl putzen. Vitelotte waschen und mit Schale vorgaren. Anschließend in etwa rosenkohlröschendicke Scheiben schneiden. Beides beiseite stellen
Parmesan hobeln.
Zucker und Butter unter Rühren stark erhitzen bis ein Karamell entstanden ist. Vorsicht an dieser Stelle! Bei Benutzung des Muscovados ist der Augenblick, indem die Sache verbrennt, schwer abzuschätzen. Ich habe eine große Pfanne dafür benutzt, bei der man den Griff abnehmen kann. Falls eine Tarteform benutzt wird, an dieser Stelle den Karamell in die mit Backpapier ausgelegte Form geben und ausstreichen.
Rosenkohlröschen mit der runden Seite nach unten in den Karamell drücken. Dazwischen immer wieder Vitelotte-Scheiben positionieren. Über alles Muskatnuss reiben, salzen und pfeffern. Zwiebel-Schinken-Mischung darüber verteilen und in die Zwischenräume drücken. Parmesan ebenfalls darüber verteilen.
Blätterteig passend zuschneiden und aufdrücken. Bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten abbacken, Ofen auf 180°C herunterdrehen und nochmals etwa 15 Minuten weiterbacken.
Kurz ein wenig abkühlen lassen, dann einen großen Teller oder eine Platte auflegen und alles zügig und wirklich beherzt umdrehen. Form abnehmen, in Stücke schneiden, genießen!
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