„Bemigibu Tedeseti!“

Klingt seltsam, sieht geschrieben aber noch viel seltsamer aus: በምግቡ ተደሰት

Na, zuviel versprochen? Jedenfalls heißt das – wenn man Internetrecherchen Glauben schenken mag – „Guten Appetit!“ auf Amharisch. Amharisch ist eine semitische Sprache und die Amtssprache Äthiopiens. Allerdings gibt es noch etwa 80 weitere Landessprachen. Verwirrend genug. Auch ohne Schriftbild.

Und von Eritrea habe ich nicht mal angefangen. Muss ich auch nicht, denn des mampfenden Volkers Kulinarische Weltreise macht schließlich diesmal Stopp in Äthiopien. Welch glückliche Fügung – wollte ich doch eh immer schon mal mitmachen und habe ohnehin seit Silvester mit äthiopischem Essen experimentiert.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Am Silvesterabend waren wir nämlich – wie bereits hier berichtet – äthiopisch-eritreisch essen in Frankfurt. Und es war ausgezeichnet. Ein entspannter, ungezwungener und völlig besteckloser Abend.

Bereits auf dem Heimweg in der S-Bahn googelte ich „Teff“. Und „Injera“. Ich neige ja dazu, in diesem Dingen etwas besessen zu sein. Die ersten Tage des neuen Jahres wurden in Recherche investiert. Anschließend trafen ziemlich viele Päckchen ein: Kochbücher, Kräuter, Gewürze. Dank Homeoffice konnte ich die auch immer gleich entgegennehmen und beschnuppern. Nicht die Kochbücher natürlich.

Die beiden wichtigsten Dinge in der äthiopischen Küche sind Injera, eine Art dünner Fladen aus fermentiertem Teffmehl, und Niter Kibbeh, eine Würzbutter. Teff ist die Getreideart mit den kleinsten Körnern aller Getreide. Die Zwerghirse wächst in Äthiopien und Eritrea und ist im Prinzip DAS Grundnahrungsmittel. Es wird nicht nur Brot daraus gebacken, sondern auch Bier daraus gebraut.

In diesem Punkt verfuhr ich übrigens strikt nach „Ethiopia“ von Yohanis Gebreyesus – wie so viele andere auch, wenn ich mir die bisherigen Beiträge so anschaue. Der nette Mann im Restaurant hatte mir vor der Injera-Herstellung etwas Angst gemacht. Ich bin mit zwei Versuchen gestartet: dem traditionallen Injera, das über eine Woche braucht, bis man es ausbacken kann, und dem schnellen Injera, mit dem man bereits nach 24 Stunden die Pfanne schwenken kann.

Schnelles Injera

Gericht: Brotkörbchen
Land & Region: Äthiopien
Keyword: teff
Autor: nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia

Zutaten

  • 240 g Teffmehl
  • 500 ml stilles Mineralwasser
  • 0,25 TL Salz
  • 0,5 TL Backpulver
  • etwas Pflanzenöl zum Einfetten der Pfanne

Anleitung

  • Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben. Wasser mit der Hand einarbeiten und sorgfältig unterrühren. Schüssel abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Am nächsten Tag sollte der Teig kleine Bläschen gebildet haben. Nun Salz und Backpulver unterrühren. Der Teig verliert dadurch wieder etwas an Volumen. Kurz stehen lassen.
  • Gusspfanne leicht ölen und auf mittlere Temperatur aufheizen. Teig spiralförmig von außen nach innen eingießen bis die Mitte erreicht ist. Ich kam hier super mit einer Schöpfkelle klar.
  • Backen, bis sich an der Oberseite Bläschen bilden. Das ging bei mir recht flott. Der Teig wird nun durch das Backen etwas dunkler. Jetzt einen Deckel – am besten einen Glasdeckel – auflegen.
  • Sobald der Fladen beginnt, sich am Rand von der Pfanne zu lösen, kurz prüfen, ob die Oberseite relativ trocken gebacken ist und dann vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller bugsieren.
  • Pfanne wieder leicht ölen und den nächsten Fladen ausbacken. Die Injeras lassen sich super übereinander stapeln.

Mit dem traditionellen Rezept hatte ich wesentlich mehr Probleme und das Ergebnis war weniger gelungen, wenn auch vermutlich deutlich authentischer. Für mich langt dieses hier. Damit war ich sehr zufrieden.

Die zweite Grundzutat, die sich im Haushalt befinden sollte, ist Niter Kibbeh – eine geklärte Butter, die mit Gewürzen sanft geköchelt wird, und die dabei einen ausnehmend köstlichen Geruch verströmt. Hier kommen dann jetzt die Kräuter und Gewürze ins Spiel, die ich erst mühevoll zusammengekauft hatte. Zudem fand ich massenhaft Rezepte, die sich teilweise stark unterschieden. Am Ende bastelte ich mir selbst eins.

Niter Kibbeh

Gericht: Grundrezepte
Land & Region: Äthiopien
Keyword: butter, gewürze, kräuter
Autor: MrsFlax

Zutaten

  • 500 g Butter alternativ auch gleich geklärte Butter (Ghee)
  • 3 Zehen Knoblauch fein gehackt oder gerieben
  • 1 EL Ingwer fein gehackt oder gerieben
  • 1 Schalotte in feinen Würfelchen
  • 1,5 EL Kosseret
  • 1 EL Besobela
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 TL Bockshornkleesamen ersatzweise 0,5 TL gemahlenen Bockshornklee
  • etwas Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 TL Wildoregano getrocknet
  • 1 Stück Zimtstange etwa eine halbe, kleinere Stange
  • 3 Kapseln schwarzer Kardamom

Anleitung

  • Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, erst erhitzen und dann bei schwacher Hitze eine knappe Stunde simmern lassen.
  • Anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. In TwistOff-Gläser füllen und im Kühlschrank lagern.

Die im Kühlschrank gelagerte Niter Kibbeh wird später natürlich relativ fest – etwa wie Ghee. Deshalb etwas vor der Zeit aus der Kühlung nehmen. Dann lässt sie sich leichter portionieren. Ich habe sie inzwischen an allem möglichen ausprobiert und liebe sie heiß und innig.

Bevor es dann irgendwann mal mit „echtem“ Kochen losgeht, brauchen wir noch zwei Gewürzmischungen: Berbere und Mekelesha. Die genügen jedenfalls erstmal für die Gerichte, die ich getestet habe. Berbere habe ich fertig gekauft – steinigt mich! – und zwar in mild und scharf. Das passt erstmal so für mich. Wenn mein Vorrat aufgebraucht ist, stelle ich es definitiv selbst her.

Das Mekelesha geht flott und problemlos, wenn man die Zutaten im Haus hat. Ich stellte nämlich erst beim Kochen fest, dass ich es brauchen würde, und beretete es noch flott nach dem Rezept von Yohanis Gebreyesus her. Witzigerweise fand sich in meinem Gewürzkonvolut tatsächlich auch afrikanischer Langpfeffer. Mekelesha wird aus zwei Teelöffeln gemahlenem Zimt und jeweils einem halben Teelöffel gemahlenen Nelken, gemahlenem Langpfeffer (ersatzweise schwarzem Pfeffer) und gemahlenem Kardamom hergestellt. Einfach mischen bzw. nicht gemahlene Zutaten vorher noch mahlen. Fertig!

Am ersten Abend startete ich mit fünf verschiedenen Auflagen: Doro Wat (langsam geschmortes Hähnchen mit hart gekochten Eiern), Beg Siga Wat (pikanter Lammeintopf), Misr Wat (scharfe rote Linsen), Hamli (gewürzter Blattspinat) und Shimbra Wat (Kichererbsen mit scharfer Leinsamensauce).

Das Doro Wat war mindestens so gut wie im Restaurant. Desgleichen das Lamm. Und auch die Kichererbsen waren super. Der gewürzte Blattspinat war halt ein gewürzter Blattspinat. Dafür braucht es kein Rezept (Zwiebeln anschwitzen, salzen, pfeffern – und zuletzt Spinat darauf einfallen lassen). Enttäuscht war ich sowohl von der Optik als auch vom Geschmack der Linsen. Die waren im Restaurant großartig und bei mir eher nichtssagend. Deshalb gibt es dafür auch kein Rezept. Da muss erst noch experimentiert werden.

Am zweiten Tag – die Injera mussten ja schließlich alle verbraucht werden – gab es Reste von den Kichererbsen, nochmal den Spinat und dazu Abish Wat (scharfes Rindfleisch). Auch das war wirklich toll. Und damit ich selbst in ein paar Wochen noch weiß, was ich da getan habe, hier die Rezepte von den gelungenen Gerichten:

Doro Wat

Langsam geschmortes Hähnchen mit hart gekochten Eiern
Gericht: Fleischteller
Land & Region: Äthiopien
Keyword: geflügel, huhn
Autor: nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia

Zutaten

  • 200 g Hähnchenbrust im Original: Keulen
  • 1 Limette halbiert
  • 30 g Berbere
  • 3 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Niter Kibbeh
  • 1 EL Knoblauch fein gehackt oder gerieben
  • 0,5 EL Ingwer fein gehackt oder gerieben
  • 1 Prise Schwarzkümmel gemahlen
  • 1 Prise Kardamom gemahlen
  • 1 Prise Ajowan gemahlen
  • Salz
  • 2 Eier hart gekocht und gepellt
  • Injera zum Servieren

Anleitung

  • Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den Limettenhälften in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
  • Berbere mit einem Esslöffel Wasser zu einer Paste verrühren und kurz durchziehen lassen.
  • In einem Schmortopf die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Temperatur ohne Fettzugabe in etwa 15 Minuten glasig anschwitzen. Dabei ununterbrochen rühren. Öl und Niter Kibbeh zugeben. Knoblauch und Ingwer kurz mitgaren. Schließlich Berbere-Paste, Schwarzkümmel, Kardamom und Ajowan hinzufügen und salzen.
  • Etwas Wasser zugeben und bei niedriger Temperatur etwa zehn Minuten garen. Regelmäßig umrühren. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben.
  • Hähnchenstücke aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. In der Zwiebelmischung wenden und in etwa fünf Minuten braun anbraten. Anschließend etwa 200 Milliliter kochendes Wasser zugießen, Deckel auflegen und alles ca. 15 Minuten schmoren, bis das Hähnchen fast zart ist.
  • Hähnchenstücke herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Sauce zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Mekelesha dazugeben. Eventuell noch etwas Wasser angießen, damit die Sauce sämig wird.
  • Zuletzt die Hähnchenstücke in der Sauce erwärmen. Die Eier rundherum längs einschneiden und ebenfalls zur Sauce geben.

Abish Wat

Scharfer Rindfleischeintopf
Gericht: Fleischteller
Land & Region: Äthiopien
Keyword: fleisch, rind
Autor: frei nach Ermias Dagmawi, Äthiopische Küche

Zutaten

  • 250 g mageres Rindfleisch in Würfel geschnitten
  • 1,5 rote Zwiebeln fein gehackt
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Berbere plus mehr nach Geschmack
  • 1 Zehe Knoblauch fein gehackt oder gerieben
  • 1 Stück Ingwer fein gehackt oder gerieben
  • 100 g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer

Anleitung

  • Zwiebeln würfeln und ohne Fett glasig anschwitzen. Dabei beständig rühren.
  • Rapsöl und Berbere zugeben und kurz mitbraten lassen.
  • Knoblauch, Ingwer und Tomatenmark zugeben, kurz mit anschwitzen und mit etwas Wasser ablöschen. Köcheln lassen.
  • Rindfleischwürfel in die Sauce geben und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Dekel etwa eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
  • Salzen, pfeffern und mit Injera servieren.

Beg Siga Wat

Gericht: Fleischteller
Land & Region: Äthiopien
Keyword: fleisch, lamm
Autor: frei nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia

Zutaten

  • 200 g Lammfleisch in Würfeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Niter Kibbeh
  • 1 rote Zwiebel fein gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch fein gehackt oder gerieben
  • 1 Stück Ingwer fein gehackt oder gerieben
  • 1 EL Berbere mehr nach Geschmack
  • 0,5 TL Schwarzkümmel
  • Salz
  • 0,5 TL Mekelesha

Anleitung

  • Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken oder reiben.
  • Öl mit einem Esslöffel Niter Kibbeh bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Knoblauch und Ingwer einrühren und eine Minute mitgaren. Berbere, Schwarzkümmel und einige Esslöffel Wasser zugeben und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa zehn Minuten garen. Regelmäßig umrühren. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, damit die Mischung nicht ansetzt.
  • Fleisch salzen und in den Topf geben. Umrühren und fünf bis zehn Minuten von allen Seiten gut bräunen.
  • 250 Milliliter kochendes Wasser zugeben und erneut umrühren. Den Deckel leicht geöffnet lassen und alles etwa 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart (Anm.: je nach Fleischstück auch weniger) und die Sauce eingedickt ist. Falls die Mischung zu trocken erscheint, noch etwas Wasser zugeben. Ist die Sauce zu flüssig, Deckel abnehmen und einköcheln lassen.
  • Schließlich das Mekelesha und den zweiten Esslöffel Niter Kibbeh zugeben, unterrühren und weitere fünf Minuten erhitzen.

Shimbra Wat

Kichererbsen mit scharfer Leinsamensauce
Gericht: Beilagenteller
Land & Region: Äthiopien
Keyword: kichererbsen
Autor: nach Yohanis Gebreyesus, Ethiopia

Zutaten

  • 3 EL braune oder goldene Leinsamen
  • 3 EL Awaze aus: 25 g Berbere, 80 ml halbtrockenem Weißwein und 0,25 TL Honig
  • 400 g gegarte Kichererbsen
  • Salz

Anleitung

  • Zuerst die Leinsamen vorbereiten. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur in einer Pfanne ohne Fett etwa zwei Minuten rösten, bis sie aromatisch duften. Ab und zu umrühren oder an der Pfanne rütteln. Abkühlen lassen und anschließend fein mahlen.
  • Nun das Awaze herstellen: Wein und Honig verrühren bis sich der Honig aufgelöst hat. Berbere gleichmäßig unterrühren. Reste können im Kühlschrank gelagert werden.
  • Kichererbsen in einem Topf mit 500 Millilitern Wasser bedecken, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und bis zur weiteren Verwendung im Wasser ziehen lassen.
  • In einem Schmortopf zwei Esslöffel Wasser bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und einen Esslöffel Awaze einrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten garen. Dann nach und nach zwei weitere Esslöffel Awaze, die gemahlenen Leinsamen und 250 Milliliter Wasser einarbeiten. Die Mischung sollte am Ende leicht flüssig sein.
  • Kichererbsen in einem Sieb abtropfen. Dabei etwa 240 Milliliter der Flüssigkeit auffangen und beides zur Sauce in den Topf geben. Kräftig salzen und gut umrühren. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben, bis die Sauce sämig ist und die Kichererbsen gleichmäßig überzieht. Noch einmal kurz aufkochen, damit die Aromen durchziehen, und servieren.

So. Geschafft. War mir klar, dass das ein etwas überfülltes Blogpost wird. Etwa so überfüllt wie ein Injera.

Äthiopisches bzw. eritreisches Essen wird es hier sicher immer mal wieder geben. Diese mir bis vor kurzem völlig fremde Küche gefällt mir wirklich ausnehmend gut. Und beim nächsten Mal wird das Injera sicher noch etwas dünner und perfekter.

Weitere Rezepte aus Äthiopien bei den anderen Teilnehmern:

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot * Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf * Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch * Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter * Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera * Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern * Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot * Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat * Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce * Dirk von low-n-slow mit Misir Wot * Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien * Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover * Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen * Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung * Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl * Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf * Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort * Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette * poupou von poupous geheimes laboratorium mit Doro Wot * Regina von bistroglobal mit Äthiopisches Schmausen

24 Kommentare

  1. Wow, da hast Du ja wirklich ziemlich viel ausprobiert. Ich habe es leider doch nicht in ein passendes Restaurant geschafft, aber auch einiges versucht. Meine Linsen waren ganz lecker und gehen morgen live.

    Danke für das tolle Menü…

    LG Volker

  2. Hui! Du hast ja ordentlich zugeschlagen. Zum Injera sag ich nix (geht leicht angeschlagen und verheult ab) und der Rest steht auf meiner Liste. In diesem Sinne: Mahlzeit :-).

  3. Wunderbar, großes Kino! Und es gibt also noch so Verrückte, die Besobela, Kosseret und Berbere kaufen 🙂 Die Würzbutter bleibt hier auch ein Keeper, dazu der Vorsatz, in nächster Zeit auch ohne kulinarische Weltreise mal äthiopisch zu kochen. Es muss ja noch so viel ausprobiert werden! Doro Wat und Magentratzerls Minchet Abish stehen dabei ganz oben auf der Liste.Wobei deine Kichererbsen auch sehr gut klingen und und und….

    1. Vor allem habe ich Besobela und Kosseret in einem Anfall geistiger Umnachtung in einer Menge gekauft, die vermutlich für eine äthiopische Großfamilie mehrere Jahre ausreicht 😀
      Aaaaber… Wird halt Niter Kibbeh hergestellt bis der Arzt kommt ^^

  4. was für ein tolle Auswahl an äthiopischen Gerichten, deine Kichererbsen mit Leinsamen gefallen mir besonders gut, das mache ich gleich morgen!

  5. Hach, das sieht alles extrem gut aus! Ich bin übrigens auch Niter Kibbeh-Fan, schon allein, weil der Geruch der Hammer ist. Ich hab schon nachproduziert, Und ich glaube, dein Abish Wat muss ich nachbasteln.
    Liebe Grüße
    Simone

  6. Na, da hast du dich ja zum Einstand selbst übertroffen! Wahnsinn! Da kann man. sich ja gar nicht entscheiden …Probieren würde ich jedenfalls alles sofort!. Dein Injera-Rezept werde ich aber auf jeden Fall ausprobieren, das hört sich nach einer machbaren Aufgabe an.
    Herzliche Grüße
    Tina

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