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„Es war einmal ein kleines süsses Mädchen, das hatte jedermann lieb, der sie nur ansah, am allerliebsten aber ihre Grossmutter, die wusste gar nicht, was sie alles dem Kinde geben sollte…“

O.k. Dass meine Großmütter nicht mehr leben, ist natürlich meinem mittlerweile gehobenen Alter geschuldet, womit sich das ‚kleine, süße Mädchen‘ und das ‚Kinde‘ auch erledigt hätten. Aber dem Wolf bin ich gestern wirklich begegnet. Ehrlich!

Jaaaaa… War ein Wolfsbarsch. Aber immerhin! Und die, die vor lauter Begeisterung nicht wussten, was sie mir alles geben sollten, waren in den letzten Tagen die diversen Direktvermarkter aus unserer Gegend. Bezahlt habe ich natürlich mit Geld. Nicht mit Liebsein. Egal.

Jedenfalls stapeln sich jetzt die Zutaten für die nächsten Mahlzeiten im heizungslosen Technikraum, im HWR und im Kühlschrank. Selbst Rotkäppchen hätte spontan nicht gewusst, was es mit all den guten Gaben anstellen sollte.

Im Prinzip dient dieser erste Absatz ohnehin nur dazu, eine – wenn auch hanebüchene – Verbindung zwischen Überschrift und Essen herzustellen. Und: Keine Ahnung, wieso die Überschrift eigentlich sein musste. Wurscht!

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Da ich ja nun aber nicht tagelang in einer Schockstarre angesichts meines vorangegangenen Einkaufsflashs verharren konnte, startete ich gestern erstmal mit einem Kürbisrisotto durch. Das passte hervorragend zu dem Wolfsbarsch, den ich nebenbei auch noch angeschleppt hatte.

Diesmal gab es allerdings keinen Muskatkürbis, sondern einen „Green Hokkaido“, den gerade der Ökokistenlieferant im Angebot hatte. Kannte ich nicht, werde ich aber mit Sicherheit wiedertreffen, da ich nach dem Aufschneiden erstmal ein paar Kerne beiseite gepackt habe. Der Nachzucht steht nichts mehr im Wege! Und seine Lagerfähigkeit soll angeblich auch deutlich die seines orangefarbenen Bruders übersteigen. Mal gespannt.

Das Ding roch erstmal sagenhaft nach Melone. Nachdem es zu drei Vierteln im Ofen gegart worden war, erinnerte es mehr an Maronen. Gegen beides ist ja nun prinzipiell erstmal nichts einzuwenden. Mjam. Maronenmelone!   

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Kürbisrisotto mit Wolfsbarsch und Vitelottechips
Zutaten (für vier Personen):
1 grüner Hokkaido (meiner wog knapp ein Kilo)
Olivenoel
2 Schalotten
300 g Risottoreis
ein guter Schuss trockener Weißwein
Geflügelfond (etwa 800 ml)
geriebener Parmesan
kalte Butter in Flöckchen
Salz, Pfeffer
2 Wolfsbarschfilets
Mehl
Salz, Pfeffer
2 Vitelotte-Kartoffeln
grobes Meersalz
Olivenoel
Szechuanpfeffer

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Zubereitung:
Kürbis vierteln, Kerne entfernen und ggf. als Saatgut horten. Ein Viertel des Kürbisses schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Restliche drei Viertel mit Schale in Spalten schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 180°C Umluft etwa 30 Minuten garen. Gegarten Kürbis mit einem Löffel von den Schalen abziehen und pürieren. Beiseite stellen.
Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schrubben und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Auf ein Backblech geben, mit Olivenoel bepinseln und großzügig mit Meersalz und Szechuanpfeffer würzen. Bei 180°C Umluft (der Ofen ist ja nun wieder frei und bereits auf Betriebstemperatur) knusprig zu Chips ausbacken.
Wolfsbarschfilets in Stücke schneiden, auf der Hautseite mehlieren und beiseite stellen.
Fond in einem Topf erhitzen. Olivenoel in einem anderen Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen. Reis und Kürbiswürfelchen zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen. Suppenkellenweise heißen Fond zugeben – Risottozubereitung halt… – und zwischendurch immer schön brav mit einem Spatel umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Kürbispüree einrühren. Ich nahm etwa die Hälfte, die andere landete im Gefrierfach für das nächste Risotto oder die nächsten Gnocchi oder…
Kurz bevor das Risotto servierfertig ist, die Wolfsbarschstücke mit der Hautseite nach unten in einer dünn mit Olivenoel ausgepinselten Pfanne drapieren. Langsam erhitzen, bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Von oben salzen und pfeffern.
Parmesan und Butterflocken ins Risotto rühren. Abschmecken. Anrichten.
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Das war superlecker. Ohne Quatsch. Ich bin ja jetzt nicht so der generelle Kürbisfan, aber das war wirklich toll. Und dann kam da auch am Ende noch so etwas Karottiges durch. Mjam. Maronenmelonenkarotte.

Dazu der Fisch und die knusprigen Kartoffelchips. Super. Echt.

Das tröstet ein wenig über unser momentanes Winter Wonderland da draußen hinweg. Im Gegensatz zum komplett schneefreien Mainz sind wir hier nämlich komplett zugeschneit. Ist ja jetzt nicht unhübsch mit dem blauen Himmel. Aber den gab es heute ja nicht die ganze Zeit.

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Was das blöde Rotkäppchen jetzt noch sagen möchte? Nachdem es den Wolf vertilgt hat? Es möchte noch kurz ankündigen, was es die nächsten Tage kochen wird: Süßkartoffeln, nochmals Rote und Bunte Bete, Grünkohl, ein Suppenhuhn, Suppenfleisch und Gratisknochen von ehemals glücklichen Charolais-Rindern, Sellerie, Steckrüben.

Falls wer eine Idee für die Süßkartoffeln hat – her damit! Ich habe sie auf den Azoren als Beilage – gegrillt – gegessen und fand sie lecker. Aber da geht doch sicher noch etwas anderes, oder?

„… Da stieg der Geruch von den Würsten dem Wolf in die Nase. Er schnupperte und guckte hinab, endlich machte er den Hals so lang, dass er sich nicht mehr halten konnte, und anfing zu rutschen; so rutschte er vom Dach herab, gerade in den grossen Trog hinein und ertrank. Rotkäppchen aber ging fröhlich nach Haus, und von nun an tat ihm niemand mehr etwas zuleide.“ 

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„Don’t judge a book by the cover“. Was für Bücher gilt, gilt definitiv auch für Gemüse. Insbesondere für Rote Bete. Aus unerfindlichen Gründen mochte ich die schon immer. Und wenn sie auch „nur“ sauer eingelegt war. Mjam!

Nachdem ich gestern als Sonntagsessen die Schwarzwurzeln – noch sowas aus der „Sieht doof aus, schmeckt aber göttlich“-Abteilung übrigens – als Ragout mit Rinderrouladen, Knoblauch-Blattspinat und Bratvitelottes auf den Tisch gebracht hatte, war heute die nächste Stufe auf der äußerlichen Unscheinbarkeitsskala fällig.  

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Wer Rote Bete nur in Folie eingeschweißt kennt, hat ein echtes Geschmackserlebnis verpasst. Das sage ich jetzt mal ganz dreist so. Das ist nicht arrogant, sondern ein Schubser in die richtige Richtung.

In meiner Biokiste waren zwei Kilo Rote Bete – je ein Kilo bunte und ein Kilo rote. Für das heutige Rezept wählte ich aus optischen Gründen die rote bzw. zwei kleine Knollen davon. Vom Geschmack her tut sich das sicher nichts, aber optisch ist das folgende Essen in Volle-Kanne-Rot natürlich knalliger.

Es folgt ein Rezept, das ich bereits seit längerem hechelnd umschleiche. Da kommen zwei Sachen zusammen, die ich beide zum Reinknien finde: Rote Bete und Risotto. Und wenn dann noch ein Zander obendrauf liegt, muss man mich nicht mehr zum Essen rufen.

Kommt dazu, dass es sensationell aussieht. Das war dann am Ende zuviel, um es beim Umschleichen zu belassen. Und es hat sich gelohnt. Ich bin verliebt! 

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Rote-Bete-Risotto mit Zanderfilet
Zutaten (für zwei Personen):
2 kleine Rote Bete
150 g Risottoreis (hier: Arborio)
2 Schalotten
Olivenoel
1 ordentlicher Schuss trockener Weißwein
1 EL Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Kräuter nach Wahl (hier: Rosmarin, Thymian, Majoran)
etwa 600 ml Geflügelfond (ectl. mehr / evtl. weniger)
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets
etwas Mehl
Olivenoel zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rote Bete mit Gummihandschuhen (das Zeug färbt nicht nur den Reis, sondern auch alles andere! :D) schälen und in sehr kleine Stückchen schneiden. Schalotten fein würfeln.
Oel erhitzen. Schalotten und Rote Bete bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben. Unter Rühren ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
Kräuter zugeben und risottotechnisch nach dem üblichen Plan vorgehen: Heiße Brühe kellenweise zugeben, rühren, einköcheln lassen usw.
Zuletzt – falls gewünscht – etwas Honig und Zitronensaft zugeben. Wenn der Reis gerade noch so bißfest ist, Butter in Flöckchen unterrühren und Parmesan zugeben. Ebenfalls unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegen Ende der Garzeit Zanderfilets in je zwei oder drei Stücke teilen (je nach Größe), auf der Hautseite mehlieren und langsam in einer Pfanne mit Olivenoel auf der Haut anbraten, bis diese gebräunt ist.
Risotto mit dem Zander anrichten.
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… Abendessen auf die Schnelle!

So ungefähr war das heute Abend. Dummerweise muss ich ja nun seit achtzehn Jahren immer „zwischen den Jahren“ und an den perfekten Brückentagen in dieser Zeit arbeiten. Immerhin habe ich heute todesmutig am Chef rumgenölt, damit sich das in absehbarer Zukunft ändert. Volle Besetzung war noch vor Jahren sinnvoll, ist aber mittlerweile nicht mehr zwingend erforderlich. Mein Genöle scheint auf einem guten Weg zu sein.

Heute jedenfalls war nochmal voller Büroeinsatz gefragt. Und so bastelte ich anschließend auf die Schnelle eine nette Tarte aus den Vorräten. Drei Räucherforellen von vier waren noch übrig. Jetzt fristet ein einsames Exemplar ein trauriges Dasein im Kühlschrank. Sind das eigentlich Schwarmfische? Dumme Frage vermutlich, aber ich habe wirklich null Ahnung.

Ich muss gestehen, dass auch die Tüte, in der die Forellen bei uns strandeten, Fragen aufwarf. Vermutlich arbeitet aber auch einfach nur die Frau des Angelclub-Präsidenten in einer Apotheke.

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Tarte mit Räucherforelle
Zutaten für den Teig:
200 g Dinkelmehl Type 1050
125 g kalte Butter in Stückchen
125 g Ziegenfrischkäse
1/2 TL Salz
ggf. ein Schluck Wasser
Zutaten für den Belag:
1 Stück Butter
2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten
2 EL Mehl
100 g Ziegenkäse
200 g Sahne
1 Schuss trockener Weißwein
3 Eier, Größe M
Salz, Pfeffer, Szechuanpfeffer
250 g Räucherforelle
Zubereitung:
Aus dem Mehl, der Butter, dem Ziegenkäse und dem Salz zügig von Hand einen Mürbeteig kneten. Falls nötig etwas kaltes Wasser zugeben und mit einarbeiten. Teig für eine halbe Stunde im Kühlschrank deponieren.
Forellen filetieren (bei mir waren es zwei mittelgroße Exemplare). Filets gründlich entgräten und in Stückchen zupfen. Beiseite stellen.
Butter in einem Topf erhitzen, Lauchringe zugeben und kurz mit andünsten. Mit dem Mehl bestäuben, rühren, Ziegenkäse, Sahne und Wein zugeben und kurz aufköcheln lassen, bis die Masse etwas andickt. Abkühlen lassen.
Den kalten Teig ausrollen und in die Formen geben. Bei mir langte es für eine rechteckige und eine kleinere, runde Tarteform. Formen buttern, Teig hineingeben und am Rand hochziehen. Mit einer Gabel einstechen und für etwa 30 Min bei 175°C Umluft abbacken.
Währenddessen verquirlte Eier in die abgekühlte Lauchmasse geben, salzen, pfeffern und käftig verrühren. Masse gleichmäßig auf den abgebackenen Böden verteilen. Zuletzt Forelenstücke auflegen, etwas andrücken und alles bei 175°C Umluft nochmals für etwa 40 Minuten abbacken – bis die Lauchmasse eine goldgelbe Farbe angenommen hat und gestockt ist.

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Das war wirklich ziemlich lecker. Und für morgen gibt es noch Reste. Wobei ich erwäge, morgen etwas zu tun, das ich noch nie getan habe, aber dazu kommen wir dann.

Für alle, die noch Zweifel haben: Das wird ein gutes Jahr. Der erste Mürbeteig war perfekt, auf einen Tag Arbeit folgt bereits ein Wochenende – und ich stecke irgendwie voller Tatendrang. Das kann natürlich auch daran liegen, dass meine Sturzbeschwerden deutlich nachgelassen haben.

Und am Ende stand es auch gestern auf meinem Badezusatz – ein Geschenk der Lieblingskollegin: „Alles wird gut!“ Auch ohne Nina Ruge