Dreimal Lamm, dreimal Ottolenghi

Ich sag’s mal lieber gleich: Ich habe eine recht arbeitsintensive Woche hinter mir. Deshalb kam ich auch gestern erst dazu, mal die Synchronback-Kommentare zu beantworten und eine Runde durch die Synchronback-Gemarkung zu drehen. Das ging dann auch tadellos, zumal mein Knie sich durch den Wechsel von Laufen zu Gehen wieder etwas erholt hat. Immerhin das. Man wird ja bescheiden im Alter.

An einem der Tage, an denen ich in Mainz im Büro war, habe ich es dann auch geschafft, in der Mittagspause im Asia-Laden auf der Boppstraße und auf dem Heimweg beim türkischen Supermarkt in Wiesbaden vorbei zu gehen / fahren und ein paar Dinge, die sich auf den entsprechenden „Bring!“-Listen angesammelt hatten, zu besorgen. Gekocht wurde allerdings unter der Woche mehr halbherzig – bis auf einen Tag mit Vindaloo-Rind und scharfem Dal. Für den Folgetag blieben Reste, die durch Ofenbrokkoli ergänzt wurden.

Das mit dem Brokkoli gefiel hier im Vorfeld nicht allen Bewohnern. Der Versuch gelang allerdings insofern, als dass hinterher wiederwilligst eingeräumt wurde, dass es eventuell vielleicht doch möglich sei, Brokkoli zu essen. Zumindest so.

Dabei war das mit Abstand die simpelste Zubereitungsart, die ich je ausprobiert habe: Brokkoli in Röschen zerteilen und in eine Schüssel geben. Olivenöl und grobes Meersalz einmassieren. Anschließend alles auf ein Blech geben und bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten garen. Zwischendurch einmal umdrehen. Am Ende sollte der Brokkoli noch grün, aber an den prominenten Stellen doch gebräunt sein.

Zurück zum Lamm! Freitags gab es dazu eine Ottolenghi-Beilage aus „Flavour“. Kurzentschlossen. Und wie immer nicht weniger köstlich als erwartet. Ottolenghi ist eine Bank. Soviel steht fest. Noch nie habe ich ein Rezept von ihm ausprobiert, das mich nicht in Verzückung versetzt hätte. Hier die Freitags-Beilage:

Lammrücken, Chaat-Masala-Kartoffeln, Koriander-Chutney & Tamarinde

Gericht: Backblech, Beilagenteller, Fleischteller
Land & Region: Indisch
Keyword: kartoffeln, lamm
Portionen: 2 Portionen als Beilage
Autor: Yotam Ottolenghi, Flavour

Zutaten

für das Lamm:

  • Lammrücken Menge je nach Hunger

für den Gewürz-Rub:

  • 3 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 TL Paprika mild & geräuchert, gemahlen
  • 2 TL Muscovado ersatzweise ein anderer brauner Zucker
  • 0,5 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL Zwiebelpulver gefriergetrocknet & gemahlen
  • 1 TL Senfpulver
  • schwarzer Pfeffer, Salz

für die Kartoffeln:

  • 400 g kleine, neue Kartoffeln in etwa einen Zentimeter dicken Scheiben
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Chaat Masala ich behalf mir mit Garam Masala, das ich mit etwas Amchuur mischte
  • 0,5 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 Prise Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 kleine rote Zwiebel in sehr dünnen Ringen
  • 1 grüne Chili sehr dünn in Kreise geschnitten
  • 1 TL Koriandersaat geröstet
  • 1 TL Schwarzkümmel geröstet

für das Koriander-Chutney:

  • 30 g frischer Koriander
  • 1 grüne Chili entkernt und grob gehackt
  • 1 EL Limettensaft frisch gepresst
  • 60 ml Olivenöl

für das Tamarinden-Dressing:

  • 1 EL Tamarindenpaste ich kochte ersatzweise 2 EL Tamarinde in etwas Wasser auf und drückte alles am Ende durch ein Sieb
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Chaat Masala Ersatz siehe oben

Anleitung

Vorbereitung des Fleischs

  • Aus allen Zutaten die Gewürzmischung herstellen. Das ergibt deutlich mehr als benötigt. Ich habe den Rest in ein TwistOff-Glas gefüllt und schon mehrfach genutzt. Passt perfekt zu Kurzgebratenem.
  • Anschließend das Fleisch mit dem Rub bestreuen und diesen einmassieren. Bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.

Jetzt kommt Ottolenghi ins Spiel: Chaat Masala Kartoffeln

  • Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Salzwasser etwa sechs Minuten abkochen, bis sie nicht mehr roh, aber auch noch nicht weich gekocht sind. Abgießen und trocken tupfen.
  • Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben darauf ausbreiten. Mit Olivenöl besprenkeln und mit Masala und Kurkuma bestreuen. Salzen und großzügig pfeffern. Etwa 35 Minuten im Ofen garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zwischendrin einmal wenden.
  • Zwiebel und Chili und feine Scheibchen hobeln. Koriander und Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie ganz wunderbar duften. Alles beiseite stellen.

Koriander-Chutney

  • Alle Zutaten zusammen mit dem Pürierstab oder einem Food Processor zerkleinern. Beiseite stellen.

Tamarinden-Dressing

  • Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen und unter Zugabe eines Teelöffels Wasser verrühren. Ebenfalls beiseite stellen.

Das Fleisch

  • Das Lamm mit wenig Öl in einer gusseisernen Pfanne von beiden Seiten – und auch auf den schmalen Seiten – kurz und kräftig anbraten. Etwas ruhen lassen und schließlich in Scheiben schneiden.

Das Anrichten

  • Joghurt glatt rühren und mit einem Esslöffel auf den Teller streichen. Chutney darauf sprenkeln und eventuell etwas verrühren. Tamarindendressing darüber träufeln. Kartoffelscheiben und schließlich Zwiebeln und Chili darauf geben. Noch etwas Dressing und die gerösteten Saaten darüber verteilen. Fleisch anlegen und etwas salzen. Sofort servieren.

Und weil gestern Samstag war, ich Zeit hatte, der Spitzkohl weg musste und weil wir gerade so Ottolenghi-euphorisch waren, gab es nochmals Lamm mit einer Beilage von ihm. Schließlich hatte ich den ganzen Lammrücken inklusive Knochen gekauft. Wenn ich es schon mal schaffe, in Wiesbaden rechts ran zu fahren, dann muss es sich auch lohnen. Das Lamm war übrigens phantastisch!

Und für heute Abend reicht es auch noch. Aus den Knochen koche ich mir morgen einen netten Lammfond für ein feines Sößchen fürs nächste Lamm. Sobald ich ausreichend Suppengemüse im haus habe.

Hier aber erstmal die gestrige Beilage – ebenfalls aus „Flavour“.

Spitzkohl mit Ingwercrème und Szechuanpfeffer-Öl

Gericht: Beilagenteller
Keyword: gewürze, kohl
Portionen: 2 Portionen
Autor: Yotam Ottolenghi, Flavour

Zutaten

für die Ingwercrème:

  • 30 g Ingwer frisch
  • 150 g cremiger Frischkäse ich ersetzte ihn durch 1/3 griechischen Joghurt und 2/3 Ziegenfrischkäse – cremig gerührt
  • 0,5 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Limettensaft frisch gepresst
  • 1 Prise Salz

für den Kohl:

  • 0,5 Kopf Spitzkohl meiner war recht klein, aber das war vollkommen ausreichend

für das Öl:

  • 150 ml neutrales Pflanzenöl
  • 1 Schalotte geschält und fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch geschält und fein gehackt
  • 1 cm Ingwer geschält und gerieben
  • 0,5 frische, rote Chilischote fein gehackt
  • 1 Stück Sternanis
  • 1 EL rote Paprikaflocken
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1,5 TL Szechuanpfeffer grob zerstoßen
  • 0,25 TL Salz
  • 1,5 TL Tomatenmark
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 1 TL weißer, geschälter Sesam
  • 1,5 EL Sojasauce

Anleitung

Das Gewürzöl

  • Zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Stielkasserole erhitzen. Die nächsten neun Zutaten (inklusive Salz) hineingeben und bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rühren fünf Minuten anschwitzen, bis die Schalottenwürfel glasig sind.
  • Tomatenmark und Sesam zugeben und nochmals zwei Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
  • Das restliche Öl zugeben und alles für etwa zwanzig Minuten schwach simmern lassen. Für mindestens eine Stunde abkühlen und durchziehen lassen. Das Öl – es ergibt sich mehr als man für dieses Gericht benötigt – hält sich eine Weile und kommt sicher in den nächsten Tagen noch zu einem weiteren Einsatz.

Der Spitzkohl

  • Blätter vom Strunk lösen. Blattstrunk großzügig herausschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Blätter darin blanchieren, bis sie gegart, aber noch knackig sind. Das dauert etwa zwei Minuten. Anschließend in ein Sieb abgießen, kurz kalt abbrausen und dann auf Küchenkrepp ausbreiten und trocken tupfen.
  • Ich habe sie anschließend bei 70°C im Ofen warm gehalten, bis sie zum Einsatz kamen. das funktionierte gut. Und die teller wurden gleich mit aufgewärmt.

Die Ingwercrème

  • Ingwer schälen und fein reiben. In einem Haarsieb oder mit einem Tuch kräftig auspressen. Es bleibt ein guter Esslöffel Ingwersaft. Der Trester wird nicht benötigt.
  • Mit Frischkäse, Knoblauch, Limettensaft und Salz glattrühren. Beiseite stellen.

Das Anrichten:

  • Zur Sojasauce drei Esslöffel Öl und einen Esslöffel der Gewürze vom Boden des Glases geben und verrühren.
  • Die Frischkäsecrème auf den Teller streichen, die Spitzkohlblätter darauf verteilen. Die Sojasaucen-Öl-Mischung darüber träufeln. Sofort servieren.

Und heute durfte dann noch ein Rezept aus „Jerusalem“ ran. Wie der Spitzkohl wartete auch ein Kürbis auf seinen Einsatz. Allerdings schon etwas länger… Es wurde Zeit.

Zwischenbemerkung: Dieses Blogpost wäre jetzt prinzipiell seit Stunden online. Blöderweise kam es zu Problemen bei meinem Host. Der Horror, die Rezepte neu übersetzen und schreiben zu müssen, erwischte mich eiskalt. Dieser Ottolenghi mit seinen tausend Zutaten! Glücklicherweise war dann irgendwann wieder alles da. In der Zwischenzeit habe ich immerhin meinen weißen Scheitel kaschiert. Und das Abendessen soweit vorbereitet wie es ging.

Egal. Weiter im Text jetzt. Das letzte Rezept noch – und dann Feierabend!

Kürbis mit Tahini-Sauce und Za’atar

Gericht: Beilagenteller, Vegetariernapf
Keyword: kürbis
Portionen: 2 Portionen
Autor: Yotam Ottolenghi, Jerusalem

Zutaten

für das Ofengemüse:

  • 0,5 Hokkaido in Würfeln
  • 2 rote Zwiebeln in Spalten
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

für die Tahini-Sauce:

  • 3,5 EL helle Tahini
  • 1,5 EL Zitronensaft frisch gepresst
  • 1 Zehe Knoblauch eher klein
  • Wasser nach Bedarf

als Topping:

  • 30 g Pinienkerne
  • Olivenöl etwas zum Anbraten
  • Salz
  • 1 EL Za'atar
  • Petersilie glatte, grob gehackt

Anleitung

Vorbereitung des Ofengemüses

  • Kürbis in Würfel, Zwiebeln in Spalten schneiden. Mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
  • Bei 240°C Ober-/Unterhitze garen. Zwischendurch wenden und auf die Zwiebeln achten, die schneller gar sind als der Kürbis. Eventuell vorher herausnehmen. Das Gemüse sollte weich sein nd etwas Farbe genommen haben.

Die Tahini-Sauce

  • Knoblauch reiben. Mit der Tahini und dem Zitronensaft glatt rühren. Salzen. Konsistenz laut dem Meister: wie flüssiger Honig. Beiseite stellen.

Endspurt

  • Pinienkerne in etwas Olivenöl in einer Pfanne goldbraun rösten. Salz zugeben. Beiseite stellen.
  • Petersilie hacken.
  • Gemüse anrichten und mit der Tahini-Sauce beträufeln. Pinienkerne darauf verteilen. Mit Petersilie und Za'atar bestreuen.

Jetzt ist der Lammrücken verdrückt. Und der Genuss war das ganze Wochenende über ungebrochen. Was für ein einfaches und tolles Essen! So rund. Und so würzig. Und so köstlich. Vom Kürbis gibt es Reste. Und von der Tahini-Sauce. Einer vegetarischen Wiederholung morgen steht nichts im Wege. Hier hüpft die Vorfreude durchs Haus. Danke, Yotam Ottolenghi!

Und zum Mitnehmen:

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